Alle Zutaten für die Salzkruste gut vermischen. Fische säubern, ausnehmen, schuppen, waschen und trockentupfen. Die Haut in Abständen von ca. 2 cm nicht zu tief einschneiden. Fische innen und außen salzen und pfeffern und mit Zitronensaft würzen. Thymian in die Bauchhöhle füllen. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

Teig vierteln. Teigstücke ca. 1/2 cm dick etwa rechteckig ausrollen. Die Teigplatten sollten größer als die Fische sein. Die Hälfte der Speckscheiben auf zwei Teigplatten verteilen, die vorbereiteten Fische darauflegen

Fische mit den restlichen Speckscheiben belegen und mit je einer Teigplatte bedecken.

Teigränder gut zusammendrücken. Fische auf ein Blech legen, im Rohr ca. 1/2 Stunde (unterste Schiene) backen.

Fische aus dem Rohr nehmen und die Salzkruste am besten mit einem Fleischklopfer aufschlagen. Fische behutsam herausheben und den Speck entfernen. Fisch filetieren und anrichten.