Butterschnitzel mit flambiertem Erdäpfelpüree
Zutaten
Butterschnitzel
| 350 g | Kalbsschulter |
| 2 | Semmel (vom Vortag) |
| 150 ml | Milch |
| 6 EL | Schlagobers |
| 2 | Dotter |
| 70 g | Butter |
| 150 ml | Kalbsbratensaft |
| Salz | |
| Muskat | |
| Zitronensaft |
Gelbe Rüben
| 250 g | Gelbe Rüben |
| 1 EL | Butter |
| 3 EL | Madeira |
| Salz | |
| Zucker |
Erdäpfelpüree
| 1 kg | mehliger Erdapfel |
| 100 g | Butter |
| 150 ml | Schlagobers |
| 100 ml | Milch |
| 3 | Eier |
| Salz | |
| Muskat |
Zubereitung
Semmeln entrinden, in Stücke schneiden und für 20 Minuten in der Milch einweichen.
Semmeln ausdrücken. Fleisch in Stücke schneiden. Semmeln und Fleisch 2 x fein faschieren. Masse mit Salz und Muskat würzen. Dotter und Obers einrühren.
Aus der Masse 4 ovale Laibchen formen und in der heißen Butter beidseitig rasch anbraten, bei geringer Hitze fertig braten. Laibchen herausnehmen.
Bratensaft in die Pfanne geben und auf die Hälfte einkochen. Mit Zitronensaft abschmecken.
Gelbe Rüben
Rüben schälen und in schräge Scheiben schneiden. Rüben in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen.
Rüben in Butter anschwitzen, Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren. Madeira zugießen und einkochen.
Erdäpfelpüree
Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser sehr weich kochen.
Rohr auf 180 °C vorheizen. Erdäpfel abseihen und ausdampfen lassen, noch heiß passieren. Butter in Stücken einrühren. Milch und Obers erhitzen und so viel davon in die Erdäpfel rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Eier trennen. Dotter ins Püree rühren. Eiklar mit etwas Salz zu Schnee schlagen und unterheben. Püree in eine Form geben und im Rohr goldbraun überbacken. Dazu passen Röstzwiebeln.
