Terrinenformen am besten aus Keramik (Inhalt ca. 200 ml, mit Deckel) vorbereiten.

Gemüse schälen. Gemüse und Zunge in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Gemüse in Salzwasser weich kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

Faschiertes mit Gemüse und Zunge vermischen, mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Koriander und Cognac abschmecken und mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 2 Stunden kühlen.

Jede Form mit 8 Speckscheiben so auslegen, dass sie über den Rand der Form hängen. Fleischmasse in die Formen füllen. Speckscheiben zur Mitte einschlagen und mit Rosmarin belegen.

Formen verschließen und in eine Metallform mit dünnem Boden stellen. So viel kochendes Wasser zugießen, dass die Formen halbhoch im Wasserbad stehen. Die Terrinen im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde garen. Herausnehmen und auskühlen lassen.