Forellenfilets wenig salzen, pfeffern und mit Salbeiblättern belegen. Je 2 Filets mit den Fleischseiten aufeinanderlegen und mit den Prosciutto umwickeln.

Für das Risotto Jungzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Reis in 3 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Zitronensaft ablöschen und mit einem Drittel vom Fischfond aufgießen. Reis unter Rühren bissfest kochen (ca. 15 Minuten); übrigen Fischfond nach und nach zugießen.

Parallel dazu 2 EL Olivenöl erhitzen, Forellenfilets darin bei mäßiger Hitze beidseitig ca. 8 Minuten braten.

Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und abgeriebene Zitronenschale unterrühren; das Risotto soll cremige Konsistenz haben. Zuletzt Jungzwiebelringe untermengen.

Forellen-Saltimbocca halbieren und mit dem Risotto servieren.