Frühlingsrollen mit Gansl und Rotkraut

Vorspeise Das perfekte Gansl Geflügel

Frühlingsrollen mit Gansl und Rotkraut
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Zutaten 8 Portionen Zutaten für Portionen
3 Gänsekeulen (insges. ca.1,3 kg)
100 ml Geflügelfond (oder Hühnersuppe)
1 Stk. Sternanis
16 Blätter Frühlingsrollenteig (215 x 215 mm; aufgetaut)
2 Eiklar
Rotkraut
1 Rotkraut (ca. 500 g)
2 EL Butterschmalz
1 EL Zucker (brauner)
4 EL Rotweinessig
100 ml Portwein
200 ml Orangensaft
1 Apfel
1 EL Preiselbeerkompott
1 TL Speisestärke
1 EL Honig
Rotkraut-Gewürze
2 Stk. Sternanis
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
3 cm Zimtstangen
Weiters
Salz
Pfeffer
Öl (zum Backen)
Orangen-Dip 8 Portionen Zutaten für Portionen
4 Bio-Orangen
300 g Preiselbeerkompott
4 cl Cointreau
Schwarznuss-Pesto 8 Portionen Zutaten für Portionen
6 Schwarze Nüsse
4 EL Walnussöl

Zubereitung

  1. Rohr auf 200°C vorheizen. Gänsekeulen salzen, pfeffern, in einen Bräter legen, mit dem Fond untergießen, Sternanis zugeben. Keulen ca. 1 Stunde braten.

  2. Inzwischen Krautkopf vierteln, Strunk herausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden (Brotschneidemaschine). Gewürze in ein Teefilter füllen. Butterschmalz erhitzen, Zucker darin schmelzen. Essig, Portwein und Kraut zugeben, Orangensaft zugießen. Gewürze zugeben. Kraut ca. 30 Minuten offen köcheln.

  3. Apfel schälen, vierteln, entkernen und ins Kraut reiben. Preiselbeeren zugeben. Kraut noch ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Honig abschmecken. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, ins Kraut rühren. Kraut aufkochen, dann in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.

  4. Keulen aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Haut abziehen, Fleisch ablösen, in nicht zu kleine Stücke schneiden und unter das Kraut mischen.

  5. Ein Teigblatt wie ein Karo auflegen und mit Eiklar bestreichen, zweites Blatt darauf legen. Fülle 4–5 cm breit in der Mitte quer auflegen, ca. 3 cm zu den seitlichen Spitzen frei lassen. Ränder mit Eiklar bepinseln, die seitlichen Spitzen über die Fülle einklappen, Teig straff einrollen.

  6. Ca. 2 cm hoch Öl nicht zu sehr erhitzen. Rollen darin goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  7. Mit Orangen-Dip und Schwarznusspesto (siehe Rezepte) anrichten.

Orangen-Dip

  1. Orangenschale abreiben, Saft auspressen.

  2. Saft und abgeriebene Schale verrühren und sirupartig einkochen. Kompott einrühren. Dip mit Cointreau „parfümieren“.

Schwarznuss-Pesto

  1. Nüsse in grobe Stücke schneiden und mit dem Walnussöl nicht zu fein pürieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2006.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 691 kcal Kohlenhydrate: 52 g
Eiweiß: 24 g Cholesterin: 108 mg
Fett: 42 g Broteinheiten: 4