Zubereitung

1. 1/10

   Rohr auf 200°C vorheizen. Gänsekeulen salzen, pfeffern, in einen Bräter legen, mit dem Fond untergießen, Sternanis zugeben. Keulen ca. 1 Stunde braten.

2. 2/10

   Inzwischen Krautkopf vierteln, Strunk herausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden (Brotschneidemaschine). Gewürze in ein Teefilter füllen. Butterschmalz erhitzen, Zucker darin schmelzen. Essig, Portwein und Kraut zugeben, Orangensaft zugießen. Gewürze zugeben. Kraut ca. 30 Minuten offen köcheln.

3. 3/10

   Apfel schälen, vierteln, entkernen und ins Kraut reiben. Preiselbeeren zugeben. Kraut noch ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Honig abschmecken. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, ins Kraut rühren. Kraut aufkochen, dann in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.

4. 4/10

   Keulen aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Haut abziehen, Fleisch ablösen, in nicht zu kleine Stücke schneiden und unter das Kraut mischen.

5. 5/10

   Ein Teigblatt wie ein Karo auflegen und mit Eiklar bestreichen, zweites Blatt darauf legen. Fülle 4–5 cm breit in der Mitte quer auflegen, ca. 3 cm zu den seitlichen Spitzen frei lassen. Ränder mit Eiklar bepinseln, die seitlichen Spitzen über die Fülle einklappen, Teig straff einrollen.

6. 6/10

   Ca. 2 cm hoch Öl nicht zu sehr erhitzen. Rollen darin goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. 7/10

   Mit Orangen-Dip und Schwarznusspesto (siehe Rezepte) anrichten.

8. Orangen-Dip

   8/10

   Orangenschale abreiben, Saft auspressen.

9. 9/10

   Saft und abgeriebene Schale verrühren und sirupartig einkochen. Kompott einrühren. Dip mit Cointreau „parfümieren“.

10. Schwarznuss-Pesto

    10/10

    Nüsse in grobe Stücke schneiden und mit dem Walnussöl nicht zu fein pürieren.