Für die Sauce Crème fraîche, Sauerrahm und Trüffelöl gut verrühren, salzen, pfeffern und ziehen lassen.

Für die Fülle Topinambur waschen, in möglichst dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Nüsse nicht zu fein hacken und im Nussöl anrösten. Vom Herd nehmen, mit den Topinamburscheiben vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Reisblätter auflegen und mit lauwarmen Wasser bestreichen (dadurch werden sie elastisch). Fülle in der Mitte jeder Scheibe als Streifen auftragen. Teig rundum mit Eiklar bestreichen, Ränder einschlagen, Teig über die Fülle einrollen. Röllchen an den Enden zusammendrücken.

Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen. Röllchen darin goldbraun backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilblättchen mit wenig Mehl vermischen, im Öl knusprig backen, herausheben und abtropfen lassen. Frühlingsrollen mit Petersilie und Sauce servieren.