Salz, Pfeffer, 5 von den Wacholderbeeren und 5 EL vom Öl mörsern. Schlögel damit einreiben und 3 Zweige Rosmarin darauf legen. Schlögel in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und grob würfelig schneiden.

Rohr auf 180°C Umluft vorheizen. Übriges Öl in einem Bräter erhitzen, den Schlögel darin rundum anbraten und herausnehmen. Ansatz mit 250 ml vom Rotwein und Wasser aufgießen und ca. 3 Minuten einkochen. Die Hälfte von der Butter einrühren. Gemüse, Thymian, übrigen Rosmarin und Wacholder dazugeben. Fleisch darauf legen und mit restlichem Wein und Wildfond aufgießen. Schlögel ca. 3 Stunden im Rohr schmoren, dabei öfter mit der Flüssigkeit übergießen.

Rotkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Vom Apfel das Kerngehäuse entfernen, Apfel raspeln. In einem Topf Öl erhitzen, Zucker zugeben und karamellisieren. Zwiebeln zugeben und anschwitzen. Mit Essig ablöschen. Kraut, Apfel, Salz und Pfeffer zugeben, mit Wasser aufgießen und ca. 40 Minuten dünsten.

Für die Schupfnudeln Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen, abseihen und abkühlen lassen. Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit Dottern, 30 g von der Butter, Salz, Mehl und Muskat zu einem glatten Teig kneten. Ist der Teig zu weich ist, noch ein wenig Mehl einarbeiten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 5 cm langen Schupfnudeln formen.

Reichlich Salzwasser aufkochen. Hitze reduzieren, Schupfnudeln einlegen und ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Herd ausschalten, Nudeln ca. 2 Minuten nachziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer herausnehmen. Restliche Butter erhitzen und die Schnupfnudeln darin kurz schwenken.

Schlögel aus dem Rohr nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten rasten lassen. Thymian und Rosmarin aus der Sauce nehmen. Restliche Butter und Preiselbeeren zugeben, Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schlögel in Scheiben schneiden und mit den Beilagen servieren.