Rotkrautröllchen mit Ganslfülle und Apfelsauce
Gemüse Geflügel Pilze Saucen Obst Reis Hauptspeise Käse Kräuter
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Kopf | Rotkraut |
| 2 | Zweig(e) | Rosmarin (kleine) |
| 150 | ml | Gemüsesuppe |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Gänsekeulen (gesamt ca. 900 g) |
| 100 | g | rote Zwiebeln |
| 200 | g | braune Champignons |
| 5 | EL | Nussöl |
| 300 | ml | Gemüsesuppe |
| 100 | g | Rundkornreis |
| 250 | ml | Milch |
| 50 | g | Butter |
| 1 | Stk. | Ei (mittelgroß) |
| 1 | Stk. | Dotter |
| 250 | g | Toastbrot (gerieben) |
| 2 | EL | Majoran (gehackt) |
| 100 | g | Parmesan (gerieben) |
| Apfelsauce | ||
|---|---|---|
| 200 | ml | Gemüsesuppe |
| 250 | ml | Schlagobers |
| 80 | g | Apfelmus |
| 1 | TL | Honig |
| 1 | EL | Zitronensaft |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Öl | ||
Zubereitung
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Für die Fülle Fleisch beidseitig von den Keulenknochen einschneiden. Knochen freilegen und aus dem Fleisch lösen. Fleisch in möglichst kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Champignons in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
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Fleisch in Öl anrösten, Zwiebeln zugeben und mitrösten. Mischung mit Suppe aufgießen und das Fleisch bissfest köcheln. Dabei öfters umrühren. Gegen Ende der Garzeit Champignons einrühren und mitgaren.
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Reis in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, in der Milch unter ständigem Rühren dick einkochen (dauert ca. 15 Minuten). Salzen, pfeffern und auskühlen lassen.
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Strunk vom Krautkopf ausschneiden. Krautkopf ca. 3 Minuten in kochendes Salzwasser legen, herausheben und 8 schöne Blätter ablösen. Krautblätter ca. 2 Minuten in Salzwasser weich kochen, herausheben, abschrecken und trockentupfen. Dicke Mittelrippen ausschneiden.
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Rohr auf 180°C vorheizen. Butter cremig rühren, Ei und Dotter einrühren, Reis, geriebenes Brot, Majoran, Gänsemischung und Parmesan untermischen. Aus der Reismasse Röllchen formen. Röllchen auf die Krautblätter legen, Seitenränder einschlagen und einrollen.
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Röllchen mit Öl bestreichen, mit den Nahtseiten nach unten in eine Auflaufform schichten und mit Rosmarin belegen. Röllchen mit Suppe untergießen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten schmoren.
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Für die Sauce Suppe aufkochen, Obers einrühren und ca. 2 Minuten köcheln. Apfelmus, Honig und Zitronensaft einrühren und kurz mitköcheln. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit einem Stabmixer pürieren.
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Röllchen aus dem Rohr nehmen und mit der Sauce anrichten. Röllchen eventuell mit Majoran garnieren.
Die perfekte Begleitung ist ein grüngelber, mineralischer Neuburger aus der Wachau.
