Rotkraut vierteln, den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft und Wein mischen. Kraut mit Frischhalte­folie zudecken und 4 Stunden ziehen lassen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Gans waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Apfel halbieren und das Kerngehäuse ausschneiden. Apfel und Orange (jeweils mit der Schale) in grobe Stücke schneiden. Gans innen und außen mit Salz und Majoran würzen, mit Kräutern sowie Apfel- und Orangenstücken füllen und mit Spagat binden.

Bratenpfanne fingerhoch mit Wasser füllen. Gans mit der Brustseite nach unten hineinsetzen und im Rohr (unterste Schiene) ca. 1 Stunde braten, dabei immer wieder mit dem entstehenden Bratfett übergießen. Gans umdrehen (Brust nach oben) und noch 1 ¼ Stunden braten.

Für das Kraut Zwiebeln schälen und klein würfeln. Zucker in Schmalz anschwitzen, Zwiebeln zugeben und hell anrösten, mit Suppe ablöschen, Rotkraut (samt Marinade) und Preiselbeerkompott zugeben. Kraut durchmischen und ca. 40 Minuten zugedeckt weich dünsten.

Frische Preiselbeeren einrühren und das Kraut ca. 10 Minuten offen köcheln. Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, in das Kraut rühren und kurz mitköcheln. Maroni untermischen und kurz erwärmen.

Für die Knödel Erdäpfel kochen, schälen, passieren und mit Mehl, Grieß, Salz, Muskat und Eiern zu einem Teig verarbeiten.

Salzwasser aufkochen. Aus der Erdäpfelmasse Knödel formen, ins Wasser legen und 12 Minuten köcheln.

Für die Bratäpfel von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel sechsteln, mit dem Zitronensaft vermischen und in der Butter anbraten. Honig untermischen und die Äpfel bissfest garen.

Gegen Ende der Gansl-Bratzeit die an der Oberfläche schwimmende Fettschicht abschöpfen, Wein zugießen. Gans aus dem Rohr nehmen und den Spagat entfernen. Bratensaft abseihen und einkochen.

Schnittlauch fein schneiden. Knödel mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Gans tranchieren, mit Saft, Bratäpfeln, Kraut und Knödeln anrichten. Knödel mit Schnittlauch bestreuen.