Gansl mit Erdäpfel-Nussknödeln und Orangenkraut

Zubereitung - Gansl

1. Rohr auf 220°C vorheizen. Gansl innen und außen mit kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Hals und Flügerln in Stücke hacken und in eine eckige Bratpfanne legen.

2. Zwiebeln und Karotten schälen. Äpfel und 2 von den Zwiebeln halbieren und mit dem Beifuß vermischen. Gansl innen und außen salzen und pfeffern, mit der Apfel-Zwiebelmischung füllen und mit Spagat binden.

3. Karotten und übrige Zwiebel klein schneiden und in die Bratpfanne streuen. Gansl (Brust oben) in die Pfanne setzen, mit 1 l Wasser untergießen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten braten; dabei immer wieder mit Bratfett übergießen. Temperatur auf 180°C reduzieren, Gansl ca. 90 Minuten weiterbraten; dabei öfter mit Bratfett übergießen. Temperatur auf 160°C reduzieren, Gansl fertig braten (ca. 40 Minuten); dabei nicht mehr übergießen.

4. Gansl aus dem Rohr nehmen. Fett vom Bratensaft abschöpfen. Gansl aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Bratensaft (sollte ca. 400 ml sein) auf 300 ml einkochen und durch ein Sieb gießen. Stärke mit 2 TL Wasser glatt rühren. Saft durch Einrühren der Stärke binden.

5. Spagat entfernen, Gansl tranchieren, portionieren, mit dem Saft und den Beilagen anrichten.

Zubereitung - Erdäpfel-Nussknödel

1. Rohr auf 150°C vorheizen. Erdäpfel waschen, in der Schale kochen, auf ein Backblech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten ausdampfen lassen. Schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfel mit Grieß, Mehl, Stärke, Dotter, 1 EL Butter, 80 g von den Nüssen, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verkneten.

2. Aus dem Teig 8 Knödel formen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 15 Minuten köcheln. Hitze reduzieren und die Knödel ca. 5 Minuten ziehen lassen.

3. Übrige Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Butter schwenken. Knödel mit den übrigen Nüssen bestreuen.

Zubereitung - Orangenkraut

1. Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen, klein schneiden und im Schmalz anbraten. Kraut zugeben und mit Orangensaft ablöschen. Kraut salzen und pfeffern, Kümmel, Ingwer und Orangenschale untermischen. Kraut ca. 15 Minuten dünsten. Gegen Ende der Garzeit Granatapfelkerne unterrühren und kurz mitgaren.