Milch lippenwarm erwärmen, die Germ darin auflösen. Dotter mit Kristallzucker, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale, Salz, Piment und Rum gut verrühren. Butter einrühren.

Mehl in eine Schüssel sieben, Germmischung und Dottermasse zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig abschlagen. Teig mit einem Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort (max. 35 °C) aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (dauert ca. 30 Minuten).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick rechteckig (ca. 26 x 18 cm) ausrollen. Teig in ca. 4 x 5 cm große Rechtecke schneiden, diese auf ein mit Mehl bestaubtes Brett legen, zudecken und aufgehen lassen (dauert ca. 40 Minuten).

Für den Hollerschaum ca. 200 g vom Hollerkompott in eine Schüssel geben. Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen und unterziehen. Hollerschaum mit Zitronensaft abschmecken.

Backfett mäßig (ca. 160 °C) erhitzen. Teigstücke portionsweise (Oberseite nach unten) ins heiße Fett legen, dabei die Ecken etwas hochziehen. Geschirr zudecken und die Teigstücke ca. 1 Minute anbacken, wenden und offen ca. 1 Minute fertig backen. Polsterzipfe mit einem Siebschöpfer herausheben, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Polsterzipfe mit einer Mischung aus Staubzucker und wenig Zimt besieben und mit dem Hollerschaum anrichten. Hollerschaum mit dem übrigen Hollerkompott beträufeln.