Für die Beize Pfeffer, Koriander und Lorbeer in einem Kutter mahlen und mit den übrigen Zutaten vermischen. Die Hälfte von der Beize auf eine tiefe Platte streuen, Fischfilets darauf legen und mit der übrigen Beize bedecken. Filets mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 6 Stunden kühl stellen.

Filets unter fließendem Wasser abspülen. Je 2 Filets übereinanderGebeizter Saibling mit Ricottacremelegen und zuerst in Frischhalte-, dann in Alufolie wickeln. Salzwasser auf ca. 40°C erhitzen, Päckchen einlegen und die Filets ca. 12 Minuten ziehen lassen. Herausheben und auskühlen lassen.

Für die Creme Ricotta mit Essig, Zitronensaft und Öl verrühren, mit Salz und Zucker würzen. Für die Garnitur Gurke schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Saiblingsfilets auswickeln, portionieren und mit der Marinade, Ricottacreme und Garnitur anrichten. Eventuell mit Sauerklee, Veilchenblättern und Apfelgelee garnieren.