Gebeizter Saibling mit Ricottacreme

Fisch & Meeresfrüchte Käse Marinade Vorspeise Festlich

Gebeizter Saibling mit Ricottacreme
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(zum Marinieren ca. 6 Stunden)
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Stk. Saiblingsfilets (je 150 g; ohne Haut und Gräten)
Beize
20 g Pfefferkörner
8 g Korianderkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
100 g Meersalz
100 g Staubzucker
Schale von 1 Bio-Zitrone
4 cl Gin
100 g Petersilie (geschnitten)
80 g Dille (geschnitten)
Ricottacreme und Garnitur
60 g Kuhmilch-Ricotta
3 EL Traubenessig
1 TL Zitronensaft
3 EL Traubenkernöl
100 g Salatgurke
2 Stk. Radieschen
Weiters
Salz
Staubzucker
Traubenkernöl-Marinade 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Säckchen Dotter
60 ml weißer Traubensaft
70 ml Traubenkernöl
30 ml Rapsöl
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Kristallzucker

Zubereitung - Gebeizter Saibling mit Ricottacreme

  1. Für die Beize Pfeffer, Koriander und Lorbeer in einem Kutter mahlen und mit den übrigen Zutaten vermischen. Die Hälfte von der Beize auf eine tiefe Platte streuen, Fischfilets darauf legen und mit der übrigen Beize bedecken. Filets mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 6 Stunden kühl stellen.

  2. Filets unter fließendem Wasser abspülen. Je 2 Filets übereinanderGebeizter Saibling mit Ricottacremelegen und zuerst in Frischhalte-, dann in Alufolie wickeln. Salzwasser auf ca. 40°C erhitzen, Päckchen einlegen und die Filets ca. 12 Minuten ziehen lassen. Herausheben und auskühlen lassen.

  3. Für die Creme Ricotta mit Essig, Zitronensaft und Öl verrühren, mit Salz und Zucker würzen. Für die Garnitur Gurke schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden.

  4. Saiblingsfilets auswickeln, portionieren und mit der Marinade, Ricottacreme und Garnitur anrichten. Eventuell mit Sauerklee, Veilchenblättern und Apfelgelee garnieren.

Traubenkernöl-Marinade

  1. Dotter, Traubensaft und Salz und Zucker gut verrühren, Öle unter ständigem Rühren zugießen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 6/2012.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 284 kcal Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 31 g Cholesterin: 109 mg
Fett: 16 g Broteinheiten: 0,3
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