Gebratene Kalbsstelze

Zubereitung

1. Stelze rundum mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch, Thymian und Rosmarin würzen. Gewürze gut in das Fleisch reiben, Stelze in ein kochfestes Säckchen legen und die Luft herausdrücken. Das Säckchen mit einem Vakuumiergerät verschweißen oder die Öffnung mehrmals umbiegen und mit Büroklammern fixieren.

2. Reichlich Wasser aufkochen, Stelze einlegen und bei schwacher Hitze ca. 8 Stunden unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Bei nicht verschweißten Säckchen fixiert man die Enden am Topfrand mit einer Holzkluppe. Stelze aus dem Topf heben, auskühlen lassen und kühl stellen.

3. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Pfanne (mit hitzebeständigen Griffen) vorbereiten. Säckchen öffnen und die Stelze samt entstandenem Fond in die Pfanne geben. Stelze im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) unter öfterem Wenden ca. 1 1/2 Stunden braten. Nach halber Garzeit 500 ml Wasser zugießen.

4. Stelze aus der Pfanne heben und warm stellen. Bratensaft durch ein Sieb gießen (sollte ca. 200 ml ergeben, eventuell Suppe nachgießen) und durch Einrühren der Butter binden. Sauce nicht mehr kochen. Fleisch quer zur Faser in Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Sauce und den Erdäpfeln anrichten.

Zubereitung

1. Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, schälen und der Länge nach halbieren. 10 g der Petersilblättchen für die Garnitur in feine Streifen schneiden. Übrige Blättchen mit dem Olivenöl fein pürieren.

2. Petersilwurzel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Butter bei schwacher Hitze zugedeckt weich dünsten. Milch zugießen, aufkochen, pürieren und durch ein Sieb gießen. Sauce eventuell mit Suppe verdünnen.

3. Vor dem Servieren helle Sauce aufkochen, Erdäpfel untermischen, erwärmen und mit Petersilstreifen bestreuen. Erdäpfel und grüne Petersilsauce anrichten.