Gebratenes Karpfenfilet mit Kardamomkraut
Zutaten
Gebratenes Karpfenfilet
- 500 g Karpfenfilets
- 3 EL Öl
- 1 EL Butter
- 12 Dörrzwetschken
Paprikasauce
- 4 Paprika
- 200 ml Fischfond
- 125 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Butterstücke
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Mehl
- Salbeiblätter
Schwarzwurzelstreifen
Schwarzwurzelstreifen
- 2 Schwarzwurzel
- Öl
Kardamomkraut
Kardamomkraut
- 700 g Weißkraut
- 200 g Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 3 EL Olivenöl
- 125 ml Weißwein
- 1 EL Weißweinessig
- 500 ml klarer Hühnerfond
- 1 mehliger Erdapfel
- 1 Kardamom
- 1 Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Schwarzwurzelstreifen
- Schwarzwurzeln putzen, waschen und schälen. Mit einem Sparschäler von den Schwarzwurzeln dünne Streifen „abschälen“. 2–3 Finger hoch Öl erhitzen. Gemüsestreifen einlegen, behutsam durchmischen und goldgelb backen. Gemüsestreifen mit einem Siebschöpfer aus dem Öl heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, salzen. Den Karpfen damit garnieren.
Kardamomkraut
- Kraut in 4 Spalten schneiden, Strunk ausschneiden. Kraut quer in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
- Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in Stoff einschlagen und zusammenbinden oder in ein Teefilter geben. Zwiebeln in Öl hell anschwitzen. Kraut untermischen, salzen, kurz mitrösten und mit Wein und Essig ablöschen. Hühnerfond zugießen und aufkochen.
- Inzwischen Erdapfel schälen, auf einer Krenreibe raspeln und unter das Kraut mischen.
- Gewürzsäckchen einlegen. Kraut zudecken und ca. 20 Minuten dünsten – gegen Ende der Garzeit Kardamom und Rosmarin untermischen. Vor dem Anrichten Gewürzsäckchen und Rosmarin entfernen. Kraut eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
Gebratenes Karpfenfilet mit Kardamomkraut
Zutaten
Gebratenes Karpfenfilet
| 500 g | Karpfenfilets (ohne Haut, Ca.) |
| 3 EL | Öl |
| 1 EL | Butter |
| 12 | Dörrzwetschken (ohne Kerne) |
Paprikasauce
| 4 | Paprika (rote, gesamt ca. 600 g) |
| 200 ml | Fischfond |
| 125 ml | Weißwein |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 EL | Butterstücke (kalte) |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehl | |
| Salbeiblätter |
Schwarzwurzelstreifen
| 2 | Schwarzwurzel (mittelgroß) |
| Öl |
Kardamomkraut
| 700 g | Weißkraut (Ca.) |
| 200 g | Zwiebeln |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 4 | Pfefferkörner |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 3 EL | Olivenöl |
| 125 ml | Weißwein |
| 1 EL | Weißweinessig |
| 500 ml | klarer Hühnerfond |
| 1 | mehliger Erdapfel (kleiner, ca. 100 g) |
| 1 | Kardamom (gemahlen) |
| 1 | Rosmarin (kleiner) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Paprika putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Fischfond mit Wein und Lorbeerblatt aufkochen, Paprika zugeben und offen gut weich kochen (dauert ca. 20 Minuten). Lorbeerblatt entfernen, Paprika mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Karpfenfilet mit einem scharfen Messer „schröpfen“ (siehe Tipp) und quer in 4 gleich große Stücke schneiden. Fisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
In einer Pfanne Öl erhitzen, Karpfenfilets darin beidseitig braten. Gegen Ende der Garzeit Butter zugeben und aufschäumen lassen. Zwetschken einlegen und unter öfterem Wenden mitbraten. Karpfen immer wieder mit Bratfett übergießen. Fischfilets und Zwetschken aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Sauce aufkochen, durch Einrühren der Butterstücke binden, dann nicht mehr kochen lassen. Karpfenfilets mit Zwetschken, Paprikasauce und Kardamomkraut (siehe Rezept) anrichten, mit Salbeiblättern garnieren.
Schwarzwurzelstreifen
Schwarzwurzeln putzen, waschen und schälen. Mit einem Sparschäler von den Schwarzwurzeln dünne Streifen „abschälen“. 2–3 Finger hoch Öl erhitzen. Gemüsestreifen einlegen, behutsam durchmischen und goldgelb backen. Gemüsestreifen mit einem Siebschöpfer aus dem Öl heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, salzen. Den Karpfen damit garnieren.
Kardamomkraut
Kraut in 4 Spalten schneiden, Strunk ausschneiden. Kraut quer in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in Stoff einschlagen und zusammenbinden oder in ein Teefilter geben. Zwiebeln in Öl hell anschwitzen. Kraut untermischen, salzen, kurz mitrösten und mit Wein und Essig ablöschen. Hühnerfond zugießen und aufkochen.
Inzwischen Erdapfel schälen, auf einer Krenreibe raspeln und unter das Kraut mischen.
Gewürzsäckchen einlegen. Kraut zudecken und ca. 20 Minuten dünsten – gegen Ende der Garzeit Kardamom und Rosmarin untermischen. Vor dem Anrichten Gewürzsäckchen und Rosmarin entfernen. Kraut eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
