Gebratenes Lammkarree mit Briochetürmchen

Lamm Hauptspeise

Gebratenes Lammkarree mit Briochetürmchen
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Lammrückenfilets (mit Knochen, zugeputzt)
5 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
Thymianzweig (2–3)
140 ml Weinreduktion (von den Jungzwiebeln)
Salz
Pfeffer
Shiraz-Jungzwiebeln 4 Portionen Zutaten für Portionen
750 ml Shiraz (oder Cabernet Sauvignon)
250 ml brauner Lammfond
4 brauner Zucker
16 Jungzwiebeln
Salz
Briochetürmchen mit getrockneten Trauben 4 Portionen Zutaten für Portionen
150 g Brioche
1 TL Butterschmalz
50 g Pinienkerne
30 g Butter (weich)
2 Dotter (zimmerwarm)
1 TL Crème fraîche
1 EL Trauben (hell und dunkel)
1 Eiklar
Salz
Pfeffer
Brauner Fond 1 l Zutaten für l
1 kg Knochen (von Lamm od. Kaninchen, klein gehackt)
300 g Fleisch-Abschnitte (von Lamm od. Kaninchen)
60 ml Öl
1 Zwiebel (mittlere)
60 g Karotten
60 g Gelbe Rüben
60 g Knollensellerie (geschält)
50 g Paradeismark
200 ml Rotwein
3 l Wasser
8 Pfefferkörner
Kräuterstiele

Zubereitung

  1. Backrohr auf 60 °C vorheizen. Jedes Lammrückenfilet quer halbieren (es entstehen je 2 Stück mit und ohne Knochen) und mit Salz und Pfeffer würzen.

  2. In einer Pfanne Öl gut erhitzen, die Fleischstücke darin bei starker Hitze rundum anbraten. Hitze reduzieren, Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch fertig braten (dauert mindesten 4 Minuten). Fleisch dabei öfter wenden und mit heißem Bratfett übergießen.

  3. Fleisch auf einen Teller legen, mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten rasten lassen.

  4. Bratfett aus der Pfanne abgießen, Bratrückstand mit der Hälfte von der Weinreduktion aufgießen und aufkochen. Übrige Weinreduktion zugießen und nochmals aufkochen. Lammkarree in gleich dicke Stücke schneiden. Fleisch mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte) anrichten und rasch servieren.

Shiraz-Jungzwiebeln

  1. Wein, Fond und Zucker gut verrühren und auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen.

  2. Inzwischen Jungzwiebeln putzen, Wurzelstrünke und die dunkelgrünen Blattenden wegschneiden. Jungzwiebeln kurz in kochendes Salzwasser legen, herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Sobald die Shiraz-Mischung eingekocht ist, Jungzwiebeln einlegen, wenden und ziehen lassen. Die 140 ml Weinreduktion für Zubereitung der dunklen Sauce entnehmen. Jungzwiebeln aus dem Fond heben, kurz abtropfen lassen und anrichten.

Briochetürmchen mit getrockneten Trauben

  1. Brioche in möglichst kleine Würfel schneiden (ca. 1/2 cm). Butterschmalz erhitzen, Pinienkerne darin goldgelb braten, dabei immer wieder umrühren. Pinienkerne in einem Sieb oder auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Butter cremig rühren, Dotter nach und nach untermischen und gut aufrühren (Handmixer / Schneebesen). Crème fraîche, dann Trauben, Pinienkerne, Briochestücke, Salz und Pfeffer untermischen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Masse vierteln, zu Rollen (Ø ca. 3 cm) formen und nicht zu fest in Frischhaltefolie wickeln. Die Enden behutsam eindrehen und mit Spagat binden. Salzwasser aufkochen, Rollen einlegen, aufkochen, Hitze reduzieren. Die Rollen ca. 25 Minuten köcheln, aus dem Wasser heben und bis zum Servieren warm stellen. Rollen aus der Folie wickeln, in der Mitte schräg durchschneiden und auf die Schnittflächen gestellt anrichten.

Brauner Fond

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Fleischabschnitte und Knochen in heißem Öl auf dem Herd rundum rasch anbraten.Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene), die Knochen ca. 3/4 Stunden rösten.

  2. Zwiebel und Gemüse würfelig schneiden, zu den Knochen geben und nochmals 3/4 Stunden rösten.

  3. Ansatz nun auf dem Herd weiter rösten: Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Ansatz in einen Topf geben. Bratrückstand mit Wasser aufgießen, loskochen und in den Topf gießen. Pfefferkörner und Kräuterstiele zugeben; Fond auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln. Schaum immer wieder entfernen. Fond abseihen und auskühlen lassen.

  4. Vor der weiteren Verarbeitung die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht entfernen.

  5. !Gleich eine größere Menge zubereiten – Fond, der übrig bleibt lässt sich gut einfrieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/2002.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 444 kcal Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 98 mg
Fett: 34 g Broteinheiten: k. A.
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