Gebratenes Lammkarrée mit Bärlauchstrudel

Lamm Frühling Hauptspeise

Gebratenes Lammkarrée mit Bärlauchstrudel
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Lammrückenfilets (mit Rippenknochen)
100 g Gemüsesuppe (Zwiebel, Karotte und Zeller)
8 Knoblauchzehen
12 Schalottenzwiebel
5 EL Olivenöl
1 gestr. EL Senf
5 EL Suppe (klare)
70 ml Rotwein
125 ml Lammfond (brauner, ersatzweise Bratensaft)
80 g Butterstücke (kalte)
1 TL Butter
Weiters
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Oregano
Erdäpfel-Bärlauchstrudel 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Pkg. Strudelteig (2 Blatt)
100 g Butter (zerlassen)
600 g Erdäpfel (festkochend)
200 g Bärlauchblätter
1 Zwiebel (kleine)
1 EL Pinienkerne
2 EL Öl
1 Ei
Salz
Pfeffer
Kümmel (gemahlen)
Muskatnuss
Brauner Lammfond 1 l Zutaten für l
125 ml Öl
1 kg Lammknochen (klein gehackt)
300 g Lammfleischabschnitte (in Stücke geschnitten)
1 Zutatenasset nicht gefunden (klein)
50 g Karotten (geschält)
50 g Gelbe Rüben (geschält)
50 g Knollensellerie (geschält)
50 g Paradeismark
0,2 l Rotwein
3 l Wasser
8 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen (klein geschnitten)
Kräuterstiele
2 Zweig(e) Rosmarin
2 Zweig(e) Thymian

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Zwiebel, Karotten und Zeller schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauch und Schalotten werden nicht geschält.

  2. Lammfilets mit 2 EL vom Öl, dann mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Oregano einreiben und mit Senf beidseitig dünn bestreichen.

  3. In einer großen Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) übriges Öl gut erhitzen und die Lammfilets darin beidseitig, Hautseite zuerst, scharf anbraten. Zuerst Gemüsestücke, dann Schalotten-Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Lammfilets mit Suppe untergießen und im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten braten – während des Bratens Fleisch öfters mit dem entstehenden Saft übergießen

  4. Backrohr ausschalten. Lammfilets, Schalotten-Zwiebeln und Knoblauchzehen aus der Pfanne heben, mit Alufolie zudecken und im Rohr warm stellen.

  5. Bratrückstand mit Wein aufgießen und ca. 1 Minute kochen. Lammfond zugießen und nochmals 1 Minute kochen. Lammfond durch ein Sieb gießen, aufkochen und durch Einrühren der Butterstücke binden (Sauce nicht mehr kochen lassen).

  6. Parallel dazu für die Garnitur Butter aufschäumen, Schalotten-Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz anbraten. Lammfilets in gleich große Stücke schneiden und mit Sauce, Schalotten-Zwiebeln, Knoblauch und dem Strudel (siehe Rezept) auf vorgewärmten Tellern anrichten und rasch servieren.

Zubereitung

  1. Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen und zugedeckt ausdampfen lassen.

  2. Inzwischen Bärlauchblätter entstielen, waschen und kurz überkochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben, kalt abschrecken, gut ausdrücken und grob zerschneiden. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden.

  3. Pinienkerne in einer trockenen heißen Pfanne hellbraun rösten, auf einen Teller leeren und beiseite stellen. Erdäpfel schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (zum Beispiel mit einem Eierschneider).

  4. Öl erhitzen, zuerst Erdäpfel darin goldbraun anbraten, dann die Zwiebel untermischen und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuss würzen. Zuletzt Bärlauch untermischen.

  5. Masse in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Pinienkerne und Ei einrühren. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

  6. Ein Strudelblatt auf ein feuchtes Tuch legen und mit zerlassener Butter bestreichen, zweites Strudelblatt drauf legen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Fülle am unteren Teigrand auftragen, seitliche Teigränder einschlagen und den Teig von unten nach oben über die Fülle einrollen.

  7. Strudel auf das Backblech legen, mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten goldgelb backen – Strudel während des Backens mehrmals mit Butter bestreichen, so wird er besonders knusprig.

Brauner Lammfond

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Öl erhitzen, Lammknochen und Lammfleischabschnitte darin auf dem Herd rundum rasch anbraten.

  2. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene / Gitterrost) und die Knochen ca. 3/4 Stunden rösten. Zwiebel, Karotten, Gelbe Rüben und Knollensellerie in ca. 2 cm große Würfel schneiden, zu den gerösteten Knochen geben und nochmals 3/4 Stunden rösten. Ansatz aus dem Rohr nehmen und auf der Herdplatte weiterrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten.

  3. Rotwein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Ansatz in einen Topf geben. Wasser in die Bratenpfanne gießen, Bratrückstand loskochen und in den Topf gießen.

  4. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Knoblauchzehen, Kräuterstiele, Rosmarin und Thymian zugeben. Fond aufkochen und auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln. Schaum immer wieder mit einem Gitterlöffel entfernen. Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Bevor man den Fond weiterverarbeitet, die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht entfernen.

  5. Lammfond, der übrig bleibt, friert man am besten in Portionen zu 100 oder 125 ml ein.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/2001.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 466 kcal Kohlenhydrate: 7,8 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 135 mg
Fett: 35 g Broteinheiten: 0,7
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