Hirschkalbsmedaillons mit Nusskruste

Gemüse Hauptspeise Wild

Hirschkalbsmedaillons mit Nusskruste
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(zum Kühlen ca. 3 Stunden)
Hirschkalbsmedaillons mit Nusskruste 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Hirschkalbsrücken
2 Stk. Bio-Orangen
10 Stk. Schalotten
500 ml Rotwein
100 g Butter (kalt)
90 g Butter (zimmerwarm)
190 g Butter
30 g Pignoli
30 g Haselnüsse
30 g Walnüsse
25 g Crème fraîche
2 EL Petersilie (gehackt)
20 Stk. Pfefferkörner (rosa, grob zerstoßen)
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
Öl
Birnen-Erdäpfel- Creme 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Erdapfel (mehlig)
3 Stk. Birnen
200 ml Milch
50 g Butterstücke (kalt)
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung - Hirschkalbsmedaillons mit Nusskruste

  1. Für die Kruste zimmerwarme Butter gut schaumig rühren. Pignoli, Haselnüsse und Walnüsse im Kutter fein hacken, mit Butter, Crème fraîche, Petersilie und rosa Pfeffer verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in Frischhaltefolie wickeln, zu einer ca. 8 cm langen Rolle formen und für ca. 3 Stunden kühl stellen.

  2. Rohr auf Grillstellung vorheizen. Fleisch in 8 ca. 2,5 cm dicke Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.

  3. In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen, Medaillons darin beidseitig scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen Gitterrost legen. Krustenmasse in 8 Scheiben schneiden, auf den Medaillons verteilen und leicht andrücken. Medaillons im Rohr (oberste Schiene) gratinieren.

  4. Orangenschale abreißen. Orangen auspressen. Schalotten schälen, halbieren und im Bratrückstand anrösten. Mit Wein und Orangensaft aufgießen und stark einkochen. Orangen­glace mit der kalten Butter binden, Schale untermischen.

  5. Birnen-Erdäpfelcreme auf Teller streichen, Medaillons darauf­legen, Orangenglace darauf verteilen. Eventuell mit getrockneten Birnenscheiben garniert servieren.

Zubereitung - Birnen-Erdäpfel- Creme

  1. Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Birnen schälen. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Erdäpfel abseihen, durch die Erdäpfelpresse drücken, mit Milch und Butter glatt rühren. Birnen in das Püree reiben, Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 2/2013.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.312 kcal Kohlenhydrate: 57 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 305 mg
Fett: 85 g Broteinheiten: 4,8
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