Kalbsbraten Gin Tonic
Zutaten
Gurkengemüse
- 750 g Salatgurke
- 80 g Butter
- 150 ml Gin
- Salz
- Pfeffer
Marinade
- 250 g Salatgurke
- 200 ml Tonicwater
- 180 ml Gin
- Schale von 1 Bio-Limette
- 4 EL Limettensaft
- 20 g brauner Zucker
- 8 Stk. Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
Zitrussauce mit Chili
- Marinade
- 2 Stk. Dotter
- 250 g geklärte Butter
- Schale von 1 Bio-Orange
- Schale von 1 Bio-Limette
- Schale von 1 Bio-Zitrone
- 1 Stk. Chili
- Salz
Kalbsbraten Gin Tonic
- 1.2 kg Kalbsrückenfilet
Zubereitung
Gurkengemüse
Marinade
Zitrussauce
Kalbsbraten Gin Tonic
Wolfgang Schlüter
Zutaten
Gurkengemüse
| 750 g | Salatgurke |
| 80 g | Butter |
| 150 ml | Gin |
| Salz | |
| Pfeffer |
Marinade
| 250 g | Salatgurke |
| 200 ml | Tonicwater |
| 180 ml | Gin |
| Schale von 1 Bio-Limette (abgerieben) | |
| 4 EL | Limettensaft |
| 20 g | brauner Zucker |
| 8 Stk. | Wacholderbeeren (zerdrückt) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zitrussauce mit Chili
| Marinade (vom Fleisch) | |
| 2 Stk. | Dotter |
| 250 g | geklärte Butter |
| Schale von 1 Bio-Orange (klein gehackt) | |
| Schale von 1 Bio-Limette (klein gehackt) | |
| Schale von 1 Bio-Zitrone (klein gehackt) | |
| 1 Stk. | Chili (gehackt) |
| Salz |
| 1.2 kg | Kalbsrückenfilet (oder Kalbsschlussbraten) |
Zubereitung
Gurkengemüse
Gurken längs halbieren, quer dritteln und die Kerne mit einem Löffel entfernen.Fruchtfleisch in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.
Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Gurken darin schwenken und mit Gin ablöschen. Gurken bissfest garen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Marinade
Für die Marinade Gurke längs halbieren, quer dritteln und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Fruchtfleisch entsaften. Gurkensaft mit den übrigen Zutaten verrühren.
Fleisch zuputzen und vorhandene Häutchen entfernen. Fleisch in die Marinade legen, wenden und zugedeckt für ca. 8 Stunden kühl stellen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und auf Küchenpapier trockentupfen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Auf den heißen Grill legen und zugedeckt beidseitig garen (gesamt ca. 20 Minuten). Fleisch mit Sauce und Gurkengemüse anrichten.
Zitrussauce
Marinade abseihen und auf 120 ml einkochen. Dotter in einen Schneekessel geben und mit der Marinade verrühren. Mischung über Dampf dickcremig aufschlagen; den Kessel dabei öfter drehen.
Mit dem Schneebesen nach und nach die geklärte Butter einrühren. Zitrusschalen und Chili unterrühren. Sauce mit Salz würzen.
