Schalotte schälen, klein würfelig schneiden und im Wein aufkochen. Wein fast zur Gänze einkochen, Suppe zugießen und aufkochen.Butterstücke mit einem Schneebesen in den Fond rühren; Sauce darf nun nicht mehr kochen! Vor dem Anrichten Kerbel einrühren und kurz ziehen lassen. Sauce eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.

Erdäpfel in der Schale weich kochen. Champignons putzen, die Stiele behutsam aus den Köpfen drehen und beiseite legen.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Erdäpfel abseihen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfel mit Dotter und Trüffelöl verrühren, salzen, pfeffern und in einen Dressiersack (Sterntülle) füllen.

Eine Auflaufform dünn mit Öl ausstreichen, Champignonköpfe hineinsetzen, mit der Erdäpfelmasse füllen und ca. 20 Minuten im Rohr (mittlere Schiene) backen.

Für die Garnitur Erbsenschoten in Salzwasser kurz bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Erbsenschoten in Streifen schneiden, in aufgeschäumter Butter schwenken, salzen und pfeffern.

Champignons aus dem Rohr nehmen und mit dem Fond und den Erbsenschoten anrichten.