Rohr auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Papierkapseln in eine Muffinform (12 Vertiefungen) setzen.

Mehl und Backpulver versieben. Eier trennen. Buttermilch mit Himbeeren vermischen und kurz pürieren. Butter, Vanillezucker, 70 g vom Kristallzucker und 1 Prise Salz schaumig schlagen. Dotter nach und nach unter Rühren zugeben. Beerenmischung einrühren. Eiklar mit übrigem Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Die Hälfte vom Schnee und das Mehl einrühren, übrigen Schnee unterheben.

Masse in die Förmchen füllen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten backen. Muffins herausnehmen, aus den Förmchen stürzen und auskühlen lassen.

Für die Fülle Obers mit Stärke vermischen. Himbeersaft und Zucker aufkochen, Obersmischung einrühren und unter Rühren ca. 1 Minute köcheln. Mischung umfüllen und auskühlen lassen. Himbeeren pürieren. Mascarpone mit Zucker und Zitronenschale glattrühren, Pudding und Himbeerpüree untermischen. Masse in einen Dressiersack (Sterntülle) füllen.

Papierkapseln von den Muffins entfernen. Muffins horizontal durchschneiden, Fülle auf die Böden dressieren und mit den Himbeeren belegen. Deckel darauf setzen und behutsam andrücken.

Muffins in Papierkapseln setzen und mit Staubzucker bestreut servieren.