Backrohr auf 200 °C vorheizen. Bratenpfanne mit 1 EL vom Öl ausstreichen. Rosmarin in kleine Zweige zerpflücken. Zwiebeln, Karotten und Zeller putzen, waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Gemüse und Rosmarin in der Pfanne verteilen.

Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Weiche Butter mit Salz und wenig Muskatnuss cremig rühren, Dotter und Ei nach und nach untermischen und die Masse nochmals gut cremig rühren. Brotwürfel und Kerbel einrühren und die Masse ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Die vorbereitete Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Fülle gut durchmischen, in die Brust füllen und die Öffnung mit einem Spieß verschließen. Fleisch in die Pfanne legen und ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben.

Fleisch nach ca. 25 Minuten Bratzeit wenden (es hat bereits Farbe genommen) und mit dem entstandenen Saft übergießen. Nach weiteren 10 Minuten Bratzeit (der Saft ist verdampft) 250 ml Wasser zugießen. Diesen Vorgang mit dem übrigen Wasser während der gesamten Bratzeit wiederholen. Fleisch insgesamt ca. ca. 1 1/2 Stunden braten.

Fleisch aus der Pfanne heben und mit Alufolie zugedeckt warm stellen.

Am Ende der Garzeit sollten ca. 250 ml Bratensaft vorhanden sein (eventuell mit Wasser oder Suppe ergänzen). Saft aufkochen und durch ein feines Sieb gießen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Saft und dem Gemüse anrichten.