Für die Fülle Zwiebel schälen, fein hacken und in 3 EL Öl oder 1 EL Margarine anschwitzen. Milch zugeben, aufkochen und über die Semmelwürfel gießen. Petersilie zugeben, die Masse mit Salz, Pfeffer, Majoran und abgeriebener Muskatnuß würzen und abkühlen lassen. Eier einrühren und die Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Wurzelwerk putzen. Zwiebel und Wurzelwerk in gleichgroße Stücke schneiden.

Das vorbereitete Fleisch innen mit Salz, Pfeffer und der Hälfte vom zerdrückten Knoblauch würzen. Semmelmasse durchmischen, das Fleisch damit füllen und die Öffnung mit einem Metall- oder Holzspieß verschließen.

Ca. 3 cm hoch Wasser in eine Bratenpfanne füllen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ca. 1 Minute kochen, herausheben, mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch trockentupfen.

Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel und dem restlichen zerdrückten Knoblauch würzen und auf der Schwartenseite in wenig Öl anbraten. Fleisch wenden, Zwiebel und Wurzelwerk zugeben und das Fleisch im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 11/2 Stunden braten.

Nach ca. 15 Minuten Bratzeit die Hälfte der Suppe zugießen. Während des Bratens immer wieder Suppe nachgießen und den Braten mit entstehendem Bratensaft übergießen. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit mit dem Übergießen aufhören, damit die Kruste knusprig wird.

Fleisch aus der Pfanne heben und warmstellen. Bratensaft durch ein Sieb gießen, aufkochen und durch Einrühren von 1 EL Butter binden; Sauce nicht mehr kochen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft und dem Kraut (siehe Rezept) anrichten.