Backrohr auf 180 °C vorheizen. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

Eier in Dotter und Klar trennen. Milch in eine Schüssel gießen und mit dem Mehl glatt rühren. Dotter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eiklar zu cremigem Schnee schlagen. Zuerst Gemüse, dann den Schnee unter den Teig heben.

In einer Pfanne mit hitzebeständigen Griffen Öl erhitzen. Teig eingießen und bei mittlerer Hitze anbacken. Sobald die Masse hellbraun gebacken ist, vierteln und wenden. Schmarren im Rohr (mittlere Schiene) ca. 8 Minuten backen.

Für die Sauce Sauerrahm, Ajvar und Crème fraîche vermischen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Schmarren mit zwei Gabeln zerpflücken und mit Pfeffer und Oregano würzen. Schmarren mit der Sauce anrichten. Als zusätzliche Beilage passen Blattsalate.