Geräucherte Hirschnuss

Rezept von der Goiserer Mühle / Bad Goisern

Winter Wild Hauptspeise

Geräucherte Hirschnuss
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Geräucherte Hirschnuss 4 Portionen Zutaten für Portionen
300 g Hirschnuss (Schlegel)
100 g Kristallzucker
100 g Bergkernsalz
3 Stk. Thymianzweige
1 Zweig(e) Rosmarin
10 Stk. Wacholderbeeren
10 Stk. Pfefferkörner
100 g eingelegter Kürbis
40 g Rucola (geputzt)
4 Stk. Maroni (gebraten)
4 Stk. Brombeeren
30 g Parmesan (grob gehobelt)
Grobes Salz
Buchenspäne zum Räuchern

Zubereitung - Geräucherte Hirschnuss

  1. Für die Beize alle Zutaten im Mörser zerstoßen. Fleisch damit rundum einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und für 48 Stunden kühl stellen.

  2. Grobe Buchenspäne in einen Schmortopf legen und mit einem Bunsenbrenner solange anheizen, bis sie glühen. Fleisch aus der Folie nehmen und in einen Siebeinsatz legen. Einsatz in den Topf hängen. Topf zudecken und das Fleisch ca. 15 Minuten darin ziehen lassen. Diesen Vorgang mit weiteren Buchenspänen wiederholen.

  3. Rohr auf 100°C vorheizen. Fleisch auf einen Teller legen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterost) solange garen, bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist (dauert ca. 1 Stunde). Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen.

  4. Für die Garnitur Kürbis in gefällige Stücke, Fleisch quer in Scheiben schneiden. Fleisch auf dem Rucola anrichten und mit Kürbis, Maroni, Beeren, Parmesan und Salz garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2014.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 263 kcal Kohlenhydrate: 34 g
Eiweiß: 20 g Cholesterin: 54 mg
Fett: 5 g Broteinheiten: 2,8