Geräucherte Hirschnuss
Zutaten
Zutaten
- 300 g Hirschnuss (Schlegel)
- 100 g Kristallzucker
- 100 g Bergkernsalz
- 3 Stk. Thymianzweig
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 10 Stk. Wacholderbeeren
- 10 Stk. Pfefferkörner
- 100 g eingelegter Kürbis
- 40 g Rucola (geputzt)
- 4 Stk. Maroni (gebraten)
- 4 Stk. Brombeeren
- 30 g Parmesan (grob gehobelt)
- Grobes Salz
- Buchenspäne zum Räuchern
Zubereitung
Zubereitung
Geräucherte Hirschnuss
Zutaten
| 300 g | Hirschnuss (Schlegel) |
| 100 g | Kristallzucker |
| 100 g | Bergkernsalz |
| 3 Stk. | Thymianzweig |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin |
| 10 Stk. | Wacholderbeeren |
| 10 Stk. | Pfefferkörner |
| 100 g | eingelegter Kürbis |
| 40 g | Rucola (geputzt) |
| 4 Stk. | Maroni (gebraten) |
| 4 Stk. | Brombeeren |
| 30 g | Parmesan (grob gehobelt) |
| Grobes Salz | |
| Buchenspäne zum Räuchern |
Zubereitung
Für die Beize alle Zutaten im Mörser zerstoßen. Fleisch damit rundum einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und für 48 Stunden kühl stellen.
Grobe Buchenspäne in einen Schmortopf legen und mit einem Bunsenbrenner solange anheizen, bis sie glühen. Fleisch aus der Folie nehmen und in einen Siebeinsatz legen. Einsatz in den Topf hängen. Topf zudecken und das Fleisch ca. 15 Minuten darin ziehen lassen. Diesen Vorgang mit weiteren Buchenspänen wiederholen.
Rohr auf 100°C vorheizen. Fleisch auf einen Teller legen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterost) solange garen, bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist (dauert ca. 1 Stunde). Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen.
Für die Garnitur Kürbis in gefällige Stücke, Fleisch quer in Scheiben schneiden. Fleisch auf dem Rucola anrichten und mit Kürbis, Maroni, Beeren, Parmesan und Salz garnieren.
