Für die Garnitur Karotten putzen und schälen. Aus der Zucchini Kugeln ausstechen. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Kalbsnieren waschen, trockentupfen und längs durchschneiden. Nieren quer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und das Fett herausschneiden.

Rohr auf 70°C vorheizen. Zwiebeln schälen, in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden und in 1 EL Schmalz anbraten. Hitze reduzieren und die Zwiebeln weich dünsten. Deckel entfernen, Zwiebeln hell rösten. Wein zugießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Fond zugießen, ca. 1 Minute köcheln. Sauce mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Cognac verfeinern.

In einer großen Pfanne 2 EL Schmalz erhitzen, Nieren in mehreren Arbeitsgängen darin rundum zart rosa braten. Nieren salzen, pfeffern und im Rohr warm stellen.

Gemüse in 1 EL Schmalz erwärmen. Nieren mit der Sauce vermischen und kurz ziehen lassen. Nieren mit Sauce und Gemüse anrichten und mit Senf- und Minzeblättern garniert servieren. Dazu passen Erdäpfel.