Geschmorte Lammstelzen mit Bärlauch-Gremolata
Zutaten
Zutaten
- 4 Stk. Lammstelzen (je ca. 300 g)
- 4 EL Öl
- 2 Stk. Zwiebel
- 4 Stk. Knoblauchzehe
- 3 Stk. Lorbeerblatt
- 2 Zweig(e) Rosmarin
- 250 ml Rotwein
- 600 ml Gemüsesuppe
- 1 TL Maisstärke
- 1 EL Wasser
- 30 ml Balsamico
Erdäpfel-Sellerie-Creme
- 200 g mehliger Erdapfel
- 1 Stk. Sellerieknolle
- 120 ml Milch
- 2 EL Butter
Gremolata
- 50 ml Olivenöl
- 20 ml Rotweinessig
- 2 TL Dijon-Senf
- 40 g Bärlauch
- 15 g Petersilie
- 15 g Basilikum
- 5 Stk. Anchovis
- 10 Stk. Essiggurkerl
- 2 TL Kapernbeeren
Gemüse
- 4 Stk. Jungzwiebeln
- 2 Stk. Romana-Salatherzen
- 2 Scheibe Pancetta
- 1 EL Butter
- 2 Zweig(e) Thymian
- 150 g Erbsen (frische)
- 80 ml Weißwein (trockener)
- Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Mehl
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Geschmorte Lammstelzen mit Bärlauch-Gremolata
Charlotte Cerny
Zutaten
| 4 Stk. | Lammstelzen (je ca. 300 g) |
| 4 EL | Öl |
| 2 Stk. | Zwiebeln |
| 4 Stk. | Knoblauchzehen |
| 3 Stk. | Lorbeerblätter |
| 2 Zweig(e) | Rosmarin |
| 250 ml | Rotwein |
| 600 ml | Gemüsesuppe |
| 1 TL | Maisstärke |
| 1 EL | Wasser |
| 30 ml | Balsamico |
Erdäpfel-Sellerie-Creme
| 200 g | mehliger Erdapfel |
| 1 Stk. | Sellerieknolle |
| 120 ml | Milch |
| 2 EL | Butter |
Gremolata
| 50 ml | Olivenöl |
| 20 ml | Rotweinessig |
| 2 TL | Dijon-Senf |
| 40 g | Bärlauch |
| 15 g | Petersilie |
| 15 g | Basilikum |
| 5 Stk. | Anchovis |
| 10 Stk. | Essiggurkerl |
| 2 TL | Kapernbeeren |
Gemüse
| 4 Stk. | Jungzwiebeln |
| 2 Stk. | Romana-Salatherzen |
| 2 Scheibe | Pancetta |
| 1 EL | Butter |
| 2 Zweig(e) | Thymian |
| 150 g | Erbsen (frische) |
| 80 ml | Weißwein (trockener) |
| Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Mehl |
Zubereitung
Rohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Stelzen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer großzügig würzen, in Mehl wenden und gut abklopfen. Öl in einem Topf erhitzen. Stelzen darin rundum scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite legen.
Zwiebeln schälen und fein schneiden. Knoblauch mit dem Messer andrücken. Zwiebeln im Bratrückstand goldbraun anbraten. Knoblauch, Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen und einkochen. Stelzen einlegen, mit Suppe aufgießen und aufkochen. Topf abdecken, Stelzen im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden garen. Deckel entfernen, die Stelzen wenden und 1 Stunde weiter garen.
Stelzen aus dem Sud heben. Sud aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Stärke mit Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Stelzen einlegen und warm halten.
Für die Creme Gemüse schälen und grob schneiden. In Salzwasser weich kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Gemüse, Milch und Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen und zugedeckt über einem Wasserbad warm halten.
Für die Gremolata Olivenöl, Rotweinessig und Senf glatt rühren. Kräuter und Anchovis fein hacken, Gurkerl fein schneiden. Alle Zutaten der Gremolata verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Gemüse Jungzwiebeln putzen und je nach Größe halbieren oder dritteln. Salatherzen halbieren. Pancetta klein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen. Gemüse darin scharf anbraten, Pancetta und Thymian unterrühren. Erbsen zugeben. Mit Wein ablöschen und kurz aufkochen. Zitronensaft und -schale zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erdäpfel-Sellerie-Creme auf Tellern verstreichen, Stelzen darauf legen. Mit Sauce, Gemüse und Gremolata servieren.
