Geschmorte Lammstelzen mit Salbei und Kohl

Lamm Gemüse Kräuter Hauptspeise

Geschmorte Lammstelzen mit Salbei und Kohl
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Geschmorte Lammstelzen 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Lammstelzen
1 Zwiebel
100 g Gemüsesuppe (Karotte, Gelbe Rübe und Zeller)
10 Salbeiblätter
6 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
70 ml Rotwein
125 ml Lammfond (brauner, ersatzweise Bratensaft oder klare Suppe)
Salz
Pfeffer
Kohlgemüse mit Speck 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Kohlblätter
0,5 Zwiebel (klein)
50 g Räucherspeck
1 EL Butter
150 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Knusprige Erdäpfelwürfel 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Erdäpfel (festkochend, möglichst groß)
3 EL Öl
1 EL Butter
Salz
Kümmel (gemahlen)
Brauner Lammfond 1 l Zutaten für l
125 ml Öl
1 kg Lammknochen (klein gehackt)
300 g Lammfleischabschnitte (in Stücke geschnitten)
1 Zwiebel (klein)
50 g Karotten (geschält)
50 g Gelbe Rüben (geschält)
50 g Knollensellerie (geschält)
50 g Paradeismark
0,2 l Rotwein
3 l Wasser
8 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen (kleingeschnitten)
Kräuterstiele
2 Zweig(e) Rosmarin
2 Zweig(e) Thymian

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Zwiebel schälen. Suppengemüse waschen und schälen. Gemüse und Zwiebel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Salbei grob zerschneiden.

  2. Stelzen mit ein wenig vom Öl, Salz, Pfeffer und 2 zerdrückten Knoblauchzehen einreiben.

  3. In einer großen Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) übriges Öl gut erhitzen, Stelzen darin rundum anbraten. Zwiebel, Gemüse, die übrigen Knoblauchzehen und Salbei zugeben und die Stelzen im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene) ca. 1 Stunde braten, dabei öfters wenden und mit entstehendem Bratensaft übergießen. !Während das Fleisch im Rohr ist, bereitet man das Kohlgemüse zu, schält die Erdäpfel, schneidet sie in Würfel, kocht sie und lässt sie gut abtropfen.

  4. Sobald das Fleisch gar ist (Fleisch anstechen – Spieß oder Gabel müssen sich leicht wieder heraus ziehen lassen) aus der Pfanne heben und warm stellen.

  5. Bratrückstand mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Lammfond zugießen, Sauce auf schwacher Hitze ca. 1 Minute köcheln, dann durch ein Sieb gießen. Lammstelzen mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte) auf vorgewärmten Tellern anrichten und rasch servieren.

Zubereitung - Kohlgemüse mit Speck

  1. Kohlblätter waschen und die groben Mittelrippen ausschneiden. Kohl in Salzwasser 3–4 Minuten kochen, mit einem Siebschöpfer herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Kohl in gleich große Stücke schneiden.

  2. Zwiebel schälen. Zwiebel und Räucherspeck klein würfelig schneiden, in Butter anrösten, Kohl untermischen. Crème fraîche einrühren und das Gemüse unter ständigem Rühren kräftig aufkochen. Gemüse eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.

Knusprige Erdäpfelwürfel

  1. Erdäpfel schälen und in 11/2 cm große exakte Würfel schneiden (die Abschnitte nicht verwenden, sie würden nicht gleichmäßig gar werden).

  2. Erdäpfelwürfel ca. 3 Minuten in Salzwasser kochen, in einem Sieb gut abtropfen und trocknen lassen. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, Erdäpfel darin unter öfterem Wenden goldgelb braten. Falls am Ende der Garzeit noch Öl vorhanden ist, abgießen, Butter zugeben und die Erdäpfelstücke unter öfterem Schwenken nachbraten. Erdäpfel mit Kümmel und Salz würzen und sofort servieren.

Brauner Lammfond

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Öl erhitzen, Lammknochen und Lammfleisch-Abschnitte darin auf dem Herd rundum rasch anbraten. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene / Gitterrost) und die Knochen ca. 3/4 Stunden rösten. Zwiebel, Karotten, Gelbe Rüben und Knollensellerie in ca. 2 cm große Würfel schneiden, zu den gerösteten Knochen geben und nochmals 3/4 Stunden rösten. Ansatz aus dem Rohr nehmen und auf der Herdplatte weiterrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten.

  2. Rotwein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Ansatz in einen Topf geben. Wasser in die Bratenpfanne gießen, Bratrückstand loskochen und in den Topf gießen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Knoblauchzehen, Kräuterstiele, Rosmarin und Thymian zugeben. Fond aufkochen und auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln. Schaum immer wieder mit einem Gitterlöffel entfernen. Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Bevor man den Fond weiterverarbeitet, die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht entfernen.

  3. Lammfond, der übrig bleibt, friert man am besten in Portionen zu 100 oder 125 ml ein.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/2001.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 420 kcal Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 131 mg
Fett: 24,2 g Broteinheiten: 0,4
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