Backrohr auf 200 °C vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden. Suppengrün waschen, putzen und ebenfalls grob schneiden. Stelzen salzen, pfeffern und mit Dijonsenf bestreichen.

In einer Bratenpfanne etwas Öl erhitzen, die Stelzen darin anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Gemüse zugeben, Pfanne ins Rohr schieben. Nach ca. 35 Minuten Fleisch mit Weißwein ablöschen und weiterschmoren, bis es weich ist (noch 40–60 Minuten; Garprobe: Stelzen mit einer Fleischgabel anstechen – tritt klarer Saft aus, ist das Fleisch durch). Fleisch während des Bratens immer wieder mit dem entstehenden Saft übergießen, eventuell mit etwas Wasser untergießen.

Fleisch aus der Pfanne heben und zugedeckt rasten lassen. Den Bratenrückstand mit etwas Wasser aufgießen, kurz verkochen und abschmecken. Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, langsam in die Sauce rühren und kochen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Sauce abseihen. Fleisch mit der Sauce und dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Polenta oder Weißbrot.