Geschmorter Rehbraten mit Portweinsauce und Nuss-Spätzle

Wild Hauptspeise Saucen

Geschmorter Rehbraten mit Portweinsauce und Nuss-Spätzle
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Rehschulter (ca. 750 g, gespickt)
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
250 ml Portwein
600 ml Bratensaft
0,5 Orange (unbehandelt; dünn abgehoben und in feine Streifen geschnitten, Schale von)
1 Zweig(e) Thymian
1 Zweig(e) Rosmarin
Salz
Pfeffer
Öl
Nuss-Spätzle 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Gemüsesuppe
400 g glattes Mehl
2 Eier
250 ml Milch
100 g Walnüsse (gerieben)
Salz
Muskat
Butter
((zum Marinieren ca. 3 Stunden))
Rotkraut 4 Portionen Zutaten für Portionen
750 g Rotkraut
2 EL Zitronensaft
125 ml Rotwein
125 ml Roter Portwein
0,5 Gemüsesuppe
0,5 Zwiebel
40 g Kristallzucker
80 g Schweineschmalz
3 EL Preiselbeerkompott
2 Speisestärke
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Zwiebel schälen. Suppengrün putzen, wo nötig, schälen. Gemüse in kleine Stücke schneiden.

  2. Fleisch in Form binden, salzen, pfeffern, in 1 EL Öl anbraten und aus der Pfanne heben. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

  3. Im Bratrückstand Gemüse anschwitzen, Portwein zugießen und fast zur Gänze einkochen.

  4. Bratensaft zugießen und aufkochen. Fleisch einlegen, Orangenschale und Kräuter zugeben. Fleisch im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten zugedeckt schmoren, dabei immer wieder wenden (falls nötig, etwas Wasser nachgießen).

  5. Braten aus der Pfanne nehmen. Bratensaft abseihen (ca. 375 ml, evtl. mit Wasser ergänzen). Spagat entfernen, Braten in Scheiben schneiden und mit den Beilagen anrichten.

Nuss-Spätzle

  1. Reichlich Wasser zustellen, Würfel Gemüsesuppe einbröseln und auflösen.

  2. Mehl, 1 EL zerlassene Butter, Eier, Milch, Salz und Muskat zu einem Teig abschlagen. Durch ein Spätzlesieb ins kochende Wasser drücken und ca. 1 1/2 Minuten kochen.

  3. Spätzle abseihen, abschrecken, in heißer Butter schwenken und mit den Nüssen vermischen.

Rotkraut

  1. Kraut vierteln, Strunk ausschneiden. Kraut in schmale Spalten schneiden, mit Zitronensaft und Wein übergießen. Zugedeckt ca. 3 Stunden kühl ziehen lassen.

  2. Ca. 250 ml Wasser aufkochen, Würfel Gemüsesuppe einbröseln und auflösen.

  3. Zwiebel schälen und klein schneiden. Zucker in Schmalz anschwitzen, Zwiebel zugeben, hell rösten und mit Suppe ablöschen.

  4. Kraut samt Marinade und Preiselbeeren zugeben, durchmischen, salzen, pfeffern und weich dünsten (ca. 40 Minuten). Danach 10 Minuten offen köcheln. Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, in das Kraut rühren und kurz köcheln.

Ernährungsinformationen
Energiewert: 482 kcal Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 43,6 g Cholesterin: 131 mg
Fett: 19 g Broteinheiten: 1,1
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