Wurzelgemüse und Zwiebel putzen bzw. schälen und in grobe Stücke schneiden. Fleisch salzen, pfeffern, in etwas Öl rundum anbraten und herausnehmen. Rohr auf 160°C vorheizen.

Im Bratrückstand Wurzelgemüse und Zwiebel anbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten und mit Kalbsfond aufgießen. Fleisch einlegen und im Rohr ca. 1 Stunde garen; dazwischen immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.

Kohlrabi schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und abtropfen lassen. Schnittlauch fein schneiden. Butter erhitzen, bis sie leicht bräunt, Schnittlauch und Kohlrabischeiben darin schwenken, mit Salz würzen.

Kalbsnuss aufschneiden, mit Sauce, Bergkäse-Püree und Butter-Kohlrabi anrichten.

Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen. Wasser ab-gießen, Erdäpfel ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch einrühren, Püree mit Salz und Muskat würzen. Zuletzt Butter und Bergkäse untermischen.