Schweinsnetz wässern. Rehschlegel zuputzen (die Parüren werden noch gebraucht). Speck in 1/2 cm dicke Stifte schneiden und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Rehschlegel mit einem spitzen Messer der Faser entlang einstechen und mit den gefrorenen Speckstiften spicken. Thymian, Rosmarin und Majoran grob hacken, mit dem Wildgewürz vermischen und den Rehschlegel damit kräftig einreiben. Salzen und pfeffern.

Wurzelwerk waschen und in kleine Würfel schneiden. Schweinsnetz gut ausdrücken, aufbreiten, Rehschlegel in das Netz einschlagen. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Schlegel beidseitig anbraten, Parüren und Wurzelwerk zugeben, Schlegel im Backrohr bei 180° C 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden unter öfterem Begießen mit Bratensaft braten. Rehschlegel warm stellen oder in Alufolie wickeln. Paradeismark in den Bratenrückstand rühren und ein wenig köcheln lassen, Rotwein zugießen und die Flüssigkeit einkochen. Evtl. Bratensaftwürfel und etwas Wildgewürz beigeben, mit 500 ml Rindsuppe aufgießen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Saft durch ein Sieb abseihen.

Für die Beilage Zwiebel schälen und fein hacken. Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons und Austernpilze in grobe Stücke schneiden. Olivenöl und Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Zucchini und Zwiebel darin anschwitzen, nach ein paar Minuten Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig durchschwenken. Mit Knoblauch und frisch gehacktem Rosmarin abschmecken. Besonders schmackhaft wird die Beilage, wenn man geschälte, entkernte und in Würfel geschnittene Paradeiser zugibt.

Vor dem Servieren den Rehschlegel nochmals 10 Minuten in das heiße Rohr schieben, in Scheiben schneiden und mit Sauce und Gemüsebeilage servieren. Als weitere Beilage passen Majoranknödel (Semmelknödel mit reichlich frisch gehacktem Majoran, anstatt der Petersilie).