Speck in ca. 0,5 cm dicke Stifte schneiden und tiefkühlen. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen. Je 1 Karotte und Gelbe Rübe sowie die Hälfte vom Sellerie in 0,5 cm dicke Stifte schneiden. Übriges Wurzelgemüse und Zwiebel in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

Rohr auf 160°C vorheizen. Fleisch mit Hilfe einer Spicknadel oder eines spitzen Messers spicken: in Faserrichtung einstechen, Speck- und Gemüsestifte in die Öffnungen stecken. Fleisch rundum salzen und pfeffern.

In einem Bräter Öl erhitzen. Fleisch darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse goldbraun rösten, Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Lorbeer und Wacholder zugeben und das Fleisch im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 90 Minuten schmoren; dabei öfter wenden und mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.

Für die Garnitur Mangold putzen und die dicken Mittelrippen ausschneiden. Mangold in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und gut ausdrücken. Mangold in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und zerdrücktem Knoblauch würzen.

Fleisch herausheben, Gemüse und Bratensaft pürieren und durch ein Sieb passieren. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce, Mangold und Steinpilzpüree servieren.

Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und ausdampfen lassen. Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit der Milch verrühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Butter untermengen. Steinpilze putzen, klein schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen und unter das Püree heben.