Rohr auf 180°C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.

Mehl mit Speisestärke versieben. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit Vanillezucker, 30 g vom Kristallzucker und 1 kleinen Prise Salz schaumig schlagen. Eiklar mit übrigem Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Die Hälfte davon unter die Dottermasse rühren, übrigen Schnee und die Mehlmischung behutsam unterheben.

Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle (Ø 7 mm) füllen und 40 kleine Halbkugeln (Ø ca. 5 cm) auf die Bleche dressieren. Im Rohr (mittlere Schiene) nacheinander goldgelb backen (ca. 12 Minuten); dabei einen Kochlöffelstiel in die Backrohrtür klemmen. Krapfen herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Hälfte der Krapfen ein wenig abflachen, an der Unterseite mit einem Löffel behutsam aushöhlen. Marmelade erhitzen und dünn auf die Oberseite der übrigen Krapfen streichen.

Für die Glasur Kuvertüre und Fondant vermischen und auf ca. 40°C erwärmen; eventuell mit wenig Wasser verdünnen. Krapfendeckel mit der Oberseite in die Glasur tauchen und auf ein Stück Backpapier setzen. Glasur trocknen lassen.

Für die Fülle Obers halbfest schlagen, mit dem Staubzucker vermischen und in einen Dressiersack mit Sterntülle (Ø 8 mm) füllen. Obers auf die Krapfenböden dressieren, Deckel darauf setzen und behutsam andrücken.