Grammeltascherl auf Gabelkraut
Hauptspeise Österreichisch Hausmannskost Schwein Gemüse
| Teig 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 300 | g | griffiges Mehl |
| 9 | Stk. | Dotter |
| 1 | TL | Salz |
| 3 | EL | Olivenöl |
| 60 | ml | Wasser |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Lauch |
| 2 | Stk. | Knoblauchzehen (kleine) |
| 300 | g | Grammeln |
| 2 | EL | Öl |
| 3 | EL | Majoran (gehackt) |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 400 | ml | Schweinsbratensaft (siehe Tipp) |
| 2 | EL | Schnittlauch (geschnitten) |
| Gabelkraut | ||
|---|---|---|
| 2 | Pkg. | Sauerkraut (Füllgewicht je 500 g) |
| 100 | g | Zwiebeln |
| 40 | g | Schweineschmalz |
| 800 | ml | Gemüsesuppe |
| 1 | Stk. | Lorbeerblatt |
| 6 | Stk. | Pfefferkörner |
| 5 | Stk. | Wacholderbeeren |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Mehl | ||
| Eiklar (zum Bestreichen) | ||
Zubereitung
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Für den Teig alle Zutaten glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten rasten lassen.
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Sauerkraut in ein Sieb leeren, kurz mit kaltem Wasser spülen und gut ausdrücken. Zwiebeln schälen und klein würfeln, in Schmalz hell anschwitzen, Suppe zugießen und aufkochen. Kraut untermischen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben und das Kraut zugedeckt ca. 40 Minuten dünsten.
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Für die Fülle Lauch längs halbieren, waschen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Grammeln hacken. Grammeln und Lauch in Öl anrösten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Majoran einrühren. Mischung umfüllen und auskühlen lassen.
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Teig halbieren, eine Hälfte davon auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, in der Größe von 32 x 32 cm zuschneiden, dann in 16 ca. 8 x 8 cm große Quadrate schneiden.
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Die Hälfte der Fülle in Häufchen längs in die Mitte der Quadrate setzen. Teigränder dünn mit Eiklar bestreichen, Teigstücke über die Fülle zu Rechtecken falten und an den Rändern gut zusammendrücken. Diesen Vorgang mit übrigem Teig und Fülle wiederholen.
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Reichlich Salzwasser aufkochen, Tascherl darin ca. 8 Minuten kochen. Parallel dazu Bratensaft aufkochen. Tascherl herausheben, abtropfen lassen, mit dem Kraut anrichten, mit wenig Bratensaft übergießen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Sollte kein Schweinsbratensaft zur Verfügung stehen, kann man stattdessen z.B. aufgekochte „Bratlfettn“ verwenden.
Besonders fein schmecken die Tascherl, wenn man sie gleich nach dem Kochen gut abgetropft mit dem Bratensaft vermischt und vor dem Anrichten darin kurz ziehen lässt.
Ein reifer, ausgewogener und nicht zu tanninbetonter St. Laurent aus der Thermenregion harmoniert zu diesem Gericht.
