Rucola putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Paradeiser quer halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Balsamico mit Suppe, wenig Salz und Pfeffer vermischen, Öl langsam zugießen und unter kräftigem Rühren (Schneebesen) zu einer sämigen Vinaigrette rühren. Paradeiswürfel untermischen.

Lachsforelle in dünnen Scheiben von der Haut schneiden – dabei darauf achten, dass das graue, tranige Fett auf der Haut zurück bleibt. Backrohr auf Grillstellung bzw. starke Oberhitze vorheizen.

Oliven in feine Streifen schneiden. Butter schmelzen. Dotter mit Weißwein, Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer verrühren, in einem Schneekessel über Wasserdampf dick schaumig aufschlagen. Nach und nach die erwärmte Butter und das Olivenöl, zum Schluss die geschnittenen Oliven einrühren.

Rucola mit der Vinaigrette vermischen, auf Tellern verteilen, mit den Fischscheiben belegen und mit der Oliven-Hollandaise überziehen. Fisch im Rohr kurz überbacken – dauert nur ca. 10 Sekunden (der Fisch soll nur lauwarm werden und der Rucola kalt bleiben!). Sofort anrichten.