Zwiebel schälen und fein hacken. Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen. Graupen zugeben und unter Rühren glasig werden lassen (ca. 2 Minuten). Brotgewürz und Thymianzweige einrühren und kurz mitbraten. Graupen mit Weißwein ablöschen, Flüssigkeit einkochen. Einen Schöpfer von der Suppe zugießen, Graupen unter Rühren bissfest garen; dabei immer wieder Suppe zugießen.

Radicchio putzen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Petersilie hacken. Bergkäse reiben, Gorgonzola zerbröseln. Vom Apfel das Kerngehäuse ausstechen, Apfel in feine Scheiben scheiden. Etwas vom Radicchio, Gorgonzola und Apfel für die Garnitur beiseite legen, den Rest sowie Bergkäse und Petersilie unter das Risotto mischen. Risotto anrichten, mit Radicchio, Apfel, Gorgonzola und Nüssen garniert servieren.