Hasenkeule mit Briochefülle auf Thymianpolenta

Wild Hauptspeise

Hasenkeule mit Briochefülle auf Thymianpolenta
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Stk. Hasenkeulen (je ca. 400 g)
250 g Schalotten
300 ml Wildfond
1 Zweig(e) Thymian
1 Zweig(e) Rosmarin
Fülle
200 g Briochestriezel
125 g Maroni (essfertig)
80 g Zwiebeln
1 EL Öl
50 ml Milch
1 Stk. Ei
1 EL Petersil (gehackt)
Thymianpolenta
300 ml Gemüsesuppe
200 ml Schlagobers
250 g Polenta
2 EL Thymian (gehackt)
Salz
Pfeffer
Muskat
Olivenöl

Zubereitung

  1. Für die Fülle Striezel in 1 cm große Stücke schneiden. Maroni grob hacken. Zwiebeln schälen, fein hacken und im Öl anschwitzen. Milch zugießen, Mischung aufkochen und über die Striezelstücke gießen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ei und Petersilie einrühren, Masse ca. 30 Minuten ziehen lassen.

  2. Fleisch der Keulen an beiden Seiten des Knochens einschneiden, den Knochen freilegen und abschaben. Keule im Gelenk durchschneiden, Knochen aus dem Fleisch lösen. Auf jede Keule ein wenig Fülle geben, im Fleisch einschlagen, mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Keulen in 4 EL Olivenöl rundum anbraten und aus der Pfanne heben. Im Bratrückstand Schalotten anschwitzen, mit Fond aufgießen, Thymian und Rosmarin zugeben. Keulen einlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde dünsten.

  4. Keulen aus der Sauce heben, Spagat entfernen, Keulen warm stellen. Fond auf ca. 200 ml einkochen (falls nötig, noch Suppe zugießen) und durch ein Sieb streichen.

  5. Für die Polenta Suppe und Obers aufkochen, Polenta einrieseln lassen. Unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian in 1 EL Olivenöl anschwitzen und in die Polenta rühren. Keulen mit Sauce und Polenta anrichten.

 

Zur Wahl stehen ein Grauburgunder aus der Südsteiermark oder einer aus dem Weinbaugebiet Baden in Deutschland.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/2017.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 789 kcal Kohlenhydrate: 71 g
Eiweiß: 54 g Cholesterin: 270 mg
Fett: 35 g Broteinheiten: 4,9
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