Für die Fülle vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden. Mangold grob schneiden. Butter erhitzen, Mangold zugeben, zugedeckt zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Mangold in ein Sieb leeren, abtropfen lassen, in ein Tuch einschlagen und gut ausdrücken. Mangold klein hacken, mit den Bröseln vermischen und auskühlen lassen.

Fleisch der Keulen an beiden Seiten entlang des Knochens einschneiden, Knochen freilegen und abschaben. Keulen im Gelenk durchschneiden und die Knochen aus dem Fleisch lösen. Auf jede Keule ein Viertel von der Fülle geben, im Fleisch einschlagen, mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Keulen im Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Zwiebeln anschwitzen und mit Fond aufgießen. Kräuterzweige zugeben, Keulen einlegen und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde dünsten.

Für die Spätzle Milch, Mehl, Eier, Salz und Muskat zu einem glatten Teig abschlagen. Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser drücken, dabei immer wieder umrühren. Spätzle ca. 90 Sekunden kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kresse abschneiden.

Rohr auf 50°C vorheizen. Keulen aus dem Fond heben, Spagat entfernen, Keulen warm stellen. Fond abseihen und auf ca. 250 ml einkochen (falls nötig, noch Suppe zugießen).

Schwammerl putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Öl erhitzen, Schwammerl, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Wildfond aufgießen und aufkochen, Crème fraîche einrühren und die Sauce bei schwacher Hitze ca. 1 Minute köcheln. Petersilie einrühren.

Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Spätzle darin unter öfterem Schwenken der Pfanne erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kresse untermischen.

Von den Keulen den Spagat entfernen. Keulen in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten und mit den Spätzle servieren. Dazu passt Preiselbeerkompott.