Hasen-Kaninchen-Roulade mit Polenta-Kraut-Türmchen

Zubereitung

1. Zeller schälen, klein würfelig schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Zeller in Salzwasser gut weich kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Ca. 100 g der Gemüsewürfel reservieren, übrigen Zeller durch ein Sieb passieren. Zellerpüree mit Zellerwürfeln, Nüssen und Butter vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Schweinsnetz unter fließendem kaltem Wasser gut spülen. Hasen- und Kaninchenfilets der Länge nach einschneiden, aufklappen und zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen, so dass möglichst gleich große Fleischflächen entstehen.

3. Schweinsnetz gut ausdrücken, auf Frischhaltefolie aufbreiten. Zuerst die Hasenfilets knapp nebeneinander auflegen, darauf die Kaninchenfilets legen. (Fleisch nicht salzen, es würde sich rötlich verfärben!). Fülle gleichmäßig auf dem Fleisch verstreichen.

4. Fleisch straff einrollen und mit Hilfe der Folie im Netz einwickeln, überstehendes Netz wegschneiden. Fleischrolle in der Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie behutsam eindrehen. Fleischrolle ca. 10 Stunden kalt stellen.

5. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Fleischrolle aus den Folien wickeln, salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz rundum anbraten, Koriander und den Thymianzweig zugeben. Fleisch im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten braten, nach halber Garzeit wenden – während des Bratens immer wieder mit Bratfett übergießen.

6. Die Roulade aus der Pfanne heben, zudecken und ca. 5 Minuten rasten lassen. Inzwischen Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Fond ablöschen und auf ca. 0,2 l einkochen. Die Butter mit einem Schneebesen stückchenweise einrühren, die Sauce nicht mehr kochen! Sauce mit Balsamessig verfeinern.

7. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Polenta-Kraut-Türmchen anrichten.

Polenta-Krauttürmchen

1. Ein Blech oder ein Tablett (es muss in den Kühlschrank passen) dünn mit Öl bestreichen. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen. Grieß einrieseln lassen und unter Rühren dick einkochen. Masse vom Feuer nehmen und ca. 1 cm dick auf das vorbereitete Blech streichen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1 Stunde kühl stellen.

2. 2 Scheiben (Ø 5 cm) aus der Grießmasse ausstechen.

3. Apfel und Sellerie schälen. Apfel vierteln, entkernen. Apfel und Sellerie in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Trauben je nach Größe halbieren oder vierteln und entkernen.

4. Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut in sehr feine Streifen schneiden und in 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Apfel- und Selleriestücke sowie Trauben nacheinander zugeben und einige Minuten rösten. Kraut mit Balsamessig beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Parallel dazu in einer großen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen. Polentascheiben darin beidseitig braten und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. 8 Polentascheiben mit der Fülle belegen, je 2 übereinander setzen (am besten gleich auf den Tellern) und mit den restlichen Scheiben bedecken.

Kaninchenfond

1. Die Knochen, die beim Auslösen der Filets übrig bleiben, klein hacken. Die Fleischabschnitte klein schneiden.

2. Knochen und Fleisch gemeinsam in heißem Öl rundum anrösten, Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Ansatz mit Rotwein ablöschen und so viel kaltes Wasser zugießen, dass Knochen und Fleisch gut bedeckt sind. Ansatz aufkochen und auf kleiner Flamme ca. 1/2 Stunde offen köcheln. Fond durch ein feines Sieb gießen und für die Zubereitung der Sauce verwenden.