Zubereitung

1. 1/10

   Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. Rosmarinnadeln abzupfen und auf dem Fleisch verteilen. Fleisch mit Schinkenscheiben belegen und mit Küchengarn binden.

2. 2/10

   Fenchel putzen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Rohr auf 180°C vorheizen.

3. 3/10

   In einer Pfanne wenig Olivenöl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Fleisch herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Fenchelsamen anbraten. Mit Sherry und Fond aufgießen. Fleisch wieder einlegen und im Rohr (untere Schiene/Gitterrost) ca. 2 Stunden braten, dabei öfters mit Bratensaft übergießen.

4. 4/10

   Wildschweinbraten mit Fenchel, Zwiebeln und Polenta servieren.

5. Wildfond

   5/10

   Geputztes Gemüse und Schalotten in kleine Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte in heißem Öl rasch anbraten.

6. 6/10

   Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.

7. 7/10

   Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.

8. Polenta

   8/10

   Suppe mit Obers aufkochen, mit Salz und Muskat würzen.

9. 9/10

   Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen, ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren kochen. Polenta in ein leicht geöltes längliches Gefäß ca. 3 cm hoch einfüllen, glatt streichen und auskühlen lassen.

10. 10/10

    Polenta aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl goldbraun braten.