Wildschweinbraten im Rosmarin-Prosciutto-Mantel
Zutaten
Zutaten
- 1.2 kg Wildschweinschopf
- 1 EL Senf
- 3 Zweig(e) Rosmarin
- 200 g Prosciutto
- 2 Stk. Fenchelknolle
- 3 Stk. Zwiebel
- 1 TL Fenchelsamen
- 200 ml Sherry
- 200 ml Wildfond
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Wildfond
Wildfond
- 1 kg Wildknochen
- 2 EL Öl
- 80 g Karotte
- 60 g Sellerie
- 2 Stk. Zwiebel
- 2 EL Paradeismark
- 500 ml Rotwein
- 1500 ml Wasser
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 15 Stk. Schwarze Pfefferkörner
- 5 Stk. Pimentkörner
- 2 Stk. Knoblauchzehe
- 10 Stk. Wacholderbeeren
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Zweig(e) Rosmarin
Polenta
Polenta
- 600 ml Gemüsesuppe
- 100 ml Obers
- 200 g Maisgrieß
- Salz
- Muskat
- Olivenöl
Zubereitung
Zubereitung
Wildfond
- Geputztes Gemüse und Schalotten in kleine Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte in heißem Öl rasch anbraten.
- Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
- Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
Polenta
- Suppe mit Obers aufkochen, mit Salz und Muskat würzen.
- Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen, ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren kochen. Polenta in ein leicht geöltes längliches Gefäß ca. 3 cm hoch einfüllen, glatt streichen und auskühlen lassen.
- Polenta aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl goldbraun braten.
Wildschweinbraten im Rosmarin-Prosciutto-Mantel
Zutaten
| 1.2 kg | Wildschweinschopf |
| 1 EL | Senf |
| 3 Zweig(e) | Rosmarin |
| 200 g | Prosciutto |
| 2 Stk. | Fenchelknolle |
| 3 Stk. | Zwiebeln |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 200 ml | Sherry (trockener) |
| 200 ml | Wildfond |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Wildfond
| 1 kg | Wildknochen (klein gehackt und Abschnitte) |
| 2 EL | Öl |
| 80 g | Karotten (gewürfelt) |
| 60 g | Sellerie (gewürfelt) |
| 2 Stk. | Zwiebeln (ungeschält, grob gewürfelt) |
| 2 EL | Paradeismark |
| 500 ml | Rotwein |
| 1500 ml | Wasser |
| 1 Stk. | Lorbeerblatt |
| 15 Stk. | Schwarze Pfefferkörner |
| 5 Stk. | Pimentkörner |
| 2 Stk. | Knoblauchzehen (zerdrückt) |
| 10 Stk. | Wacholderbeeren (angedrückt) |
| 1 Zweig(e) | Thymian |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin |
Polenta
| 600 ml | Gemüsesuppe |
| 100 ml | Obers |
| 200 g | Maisgrieß |
| Salz | |
| Muskat | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. Rosmarinnadeln abzupfen und auf dem Fleisch verteilen. Fleisch mit Schinkenscheiben belegen und mit Küchengarn binden.
Fenchel putzen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Rohr auf 180°C vorheizen.
In einer Pfanne wenig Olivenöl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Fleisch herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Fenchelsamen anbraten. Mit Sherry und Fond aufgießen. Fleisch wieder einlegen und im Rohr (untere Schiene/Gitterrost) ca. 2 Stunden braten, dabei öfters mit Bratensaft übergießen.
Wildschweinbraten mit Fenchel, Zwiebeln und Polenta servieren.
Wildfond
Geputztes Gemüse und Schalotten in kleine Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte in heißem Öl rasch anbraten.
Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
Polenta
Suppe mit Obers aufkochen, mit Salz und Muskat würzen.
Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen, ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren kochen. Polenta in ein leicht geöltes längliches Gefäß ca. 3 cm hoch einfüllen, glatt streichen und auskühlen lassen.
Polenta aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl goldbraun braten.
