Rehragout mit hausgemachten Nudeln
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| Für den Teig 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | g | glattes Mehl |
| 50 | g | Weizengrieß |
| 4 | Stk. | Dotter |
| 0,5 | TL | Salz |
| 2 | EL | Olivenöl |
| Für die Sauce | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Zwiebel (kleine) |
| 2 | Stk. | Petersilwurzeln (kleine) |
| 150 | g | Knollensellerie |
| 4 | Zehe(n) | Knoblauch |
| 250 | g | Rehfleisch (mageres, Schulter oder Keule) |
| 6 | EL | Öl |
| 0,5 | EL | Paradeismark |
| 250 | ml | Rotwein |
| 3 | EL | Gin |
| 375 | ml | klare Suppe |
| 6 | Wacholderbeeren | |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Thymian | ||
| Mehl | ||
| Gebratene Kräuter | ||
|---|---|---|
| 1 | Hand voll | Kräuterblättchen (Petersilie, Salbei und Basilikum) |
| Öl | ||
Zubereitung
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Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Vertiefung drücken, Grieß, Dotter, Salz und Öl hineingeben. Die Zutaten in der Mulde vermischen, nach und nach mit dem Mehl vermengen und kräftig kneten, bis ein glatter Teig entsteht (eventuell in einer Küchenmaschine mit Knethaken). Sollte der Teig zu fest sein, wenig Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1/2 Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.
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Zwiebel, Petersilwurzeln, Sellerie und Knoblauch schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Öl erhitzen, zuerst das Gemüse darin anschwitzen, dann Fleisch zugeben und unter ständigem Rühren rösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.
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Paradeismark kurz mitrösten. Fleisch mit Rotwein und Gin ablöschen und mit Suppe aufgießen. Wacholderbeeren leicht quetschen, in ein Teefiltersäckchen füllen und zugeben. Das Ragout auf kleiner Flamme ca. 1/2 Stunde köcheln. Wacholderbeeren entfernen.
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Reichlich Salzwasser zustellen. Parallel dazu Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Nudeln ins kochende Wasser geben, umrühren und ca. 3 Minuten kochen. Nudeln abseihen und mit der Sauce auf Tellern anrichten.
Gebratene Kräuter
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Kräuterblättchen in wenig heißem Olivenöl knusprig braten. Kräuter auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und über die angerichteten Nudeln streuen. Das Olivenöl über die Nudeln träufeln.
Statt selbstgemachter Nudeln können Sie natürlich auch gekaufte Nudeln verwenden. Für 4 Portionen sollten Sie in diesem Fall mit ca. 250 g Eiernudeln (z.B. Tagliatelle) rechnen.
Reh zählt zu den feinsten und edelsten Wildsorten und dementsprechend sollte auch die Weinbegleitung ausfallen. Ideal eignet sich ein eleganter Blauer Burgunder, aber auch ein nicht allzu schwerwer Barbaresco ist nicht zu verachten.
