Heidelbeer-Ricottaschnitten mit Karamellbiskuit

Zubereitung

1. Ein Drittel der Heidelbeeren mit Zucker und Zitronensaft vermischen und ca. 1 Minute köcheln.

2. Inzwischen die Gelatine (4 Blatt) in kaltem Wasser einweichen. Beeren vom Feuer nehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Likör und die übrigen Beeren untermischen. Mischung zur Seite stellen und anziehen lassen, hin und wieder behutsam durchmischen.

3. Ricotta mit Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft gut verrühren. Gelatine (3 Blatt) in kaltem Wasser einweichen. Obers schlagen. Gelatine gut ausdrücken, mit 2 EL vom Obers verrühren und über Wasserdampf schmelzen. Ricottamasse zügig in die Mischung rühren. Restliches Obers unterheben. Creme ca. 10 Minuten anziehen lassen.

4. Das Biskuit mit einem Sägemesser quer halbieren. Ricottacreme in einen Dressiersack mit großer Tülle (ca. 15 mm) füllen. Auf einen Biskuitstreifen in Abständen von 2 cm quer Streifen dressieren, die Zwischenräume mit Heidelbeermasse füllen. Den zweiten Biskuitstreifen darauf legen. An den Längsseiten die restliche Ricottacreme als ca. 2 cm breiten Streifen aufdressieren. In die Mitte die restliche Heidelbeermasse füllen. Schnitte für ca. 1 Stunde kühl stellen.

Karamell-Biskuit

1. Obers und Crème fraîche vermischen und erhitzen. Zucker unter öfterem Umrühren auf kleiner Flamme hellbraun schmelzen (karamellisieren), mit der Obersmischung aufgießen und unter Rühren auf kleiner Flamme kochen, bis sich die Zuckerstücke aufgelöst haben. Mischung durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Karamellcreme zudecken und 12 Stunden kühlen.

2. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

3. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit der Karamelmischung und Vanillezucker gut cremig rühren (in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten, mit dem Handmixer 10 Minuten).

4. Eiklar mit 1 Prise Salz und Stärke verrühren und zu cremigem Schnee schlagen. Die Hälfte vom Schnee in die Dottermasse rühren, restlichen Schnee unterheben.

5. Biskuitmasse auf der Hälfte des Bleches verstreichen, im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 15 Minuten hell backen. Biskuit mit Kristallzucker bestreuen und auf ein Küchentuch stürzen (die angezuckerte Seite ist unten). Biskuit auskühlen lassen, dann das Backpapier behutsam abziehen.