Heilbutt mit Gurke und Eierschwammerln
Zutaten
Heilbutt mit Gurke und Eierschwammerln
- 400 g Eierschwammerl
- 4 Heilbuttfilets (à 150 g, ohne Haut)
- 2 Schalottenzwiebel
- 1 EL Butter
- 2 gestr. EL Zitronenthymian (Blättchen, fein gehackt)
Gurkensauce
- 1 Salatgurke (ca. 600 g)
- 1 EL Fenchelpüree (siehe Rezepte)
- 1 EL Zwiebelpüree (siehe Rezepte)
- 1 EL Knoblauchpüree (siehe Rezepte)
- 3 EL Dillöl (siehe Rezept)
Heilbutt mit Gurke und Eierschwammerln
- Salz
- Pfeffer
- Dillzweige
- Olivenöl
- Zitronensaft
Zubereitung
- Eierschwammerln putzen, kurz waschen und gut trockentupfen. Schwammerln je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden.
- Gurke waschen und trockentupfen. Zwei Drittel davon (ca. 400 g) der Länge nach vierteln und die Kerne wegschneiden. Fruchtfleisch in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Übrige Gurke in möglichst kleine Stücke schneiden, feinst pürieren und durch ein Sieb passieren.
- Diesen Gurkensaft mit den Gurkenstücken mischen, in einen flachen Topf geben und aufkochen. Hitze reduzieren, die Gurkenstücke bei milder Hitze ca. 5 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsepürees untermischen.
- Heilbuttfilets trockentupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Fischfilets darin beidseitig goldbraun anbraten. Zuerst Butter in kleinen Stücken, dann Zwiebel und Zitronenthymian beigeben, Fischfilets insgesamt 4 Minuten braten. Fisch nach halber Garzeit wenden – während der Zubereitung öfter mit Bratfett übergießen (glacieren).
- Parallel dazu in einer zweiten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Schwammerln zugeben, gut anrösten und mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
- Gurkensauce mit Dillöl verrühren, mit Zitronensaft verfeinern (siehe Tipp auf Seite 26) und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Fischfilets auf die Gurkensauce legen, mit den Eierschwammerln bestreuen und mit Dillzweigen garniert servieren.
Tipps
Heilbutt mit Gurke und Eierschwammerln
Kurt Gutenbrunner
Zutaten
| 400 g | Eierschwammerl |
| 4 | Heilbuttfilets (à 150 g, ohne Haut) |
| 2 | Schalottenzwiebel |
| 1 EL | Butter |
| 2 gestr. EL | Zitronenthymian (Blättchen, fein gehackt) |
Gurkensauce
| 1 | Salatgurke (ca. 600 g) |
| 1 EL | Fenchelpüree (siehe Rezepte) |
| 1 EL | Zwiebelpüree (siehe Rezepte) |
| 1 EL | Knoblauchpüree (siehe Rezepte) |
| 3 EL | Dillöl (siehe Rezept) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Dillzweige | |
| Olivenöl | |
| Zitronensaft |
Zubereitung
- 1/6
Eierschwammerln putzen, kurz waschen und gut trockentupfen. Schwammerln je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden.
- 2/6
Gurke waschen und trockentupfen. Zwei Drittel davon (ca. 400 g) der Länge nach vierteln und die Kerne wegschneiden. Fruchtfleisch in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Übrige Gurke in möglichst kleine Stücke schneiden, feinst pürieren und durch ein Sieb passieren.
- 3/6
Diesen Gurkensaft mit den Gurkenstücken mischen, in einen flachen Topf geben und aufkochen. Hitze reduzieren, die Gurkenstücke bei milder Hitze ca. 5 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsepürees untermischen.
- 4/6
Heilbuttfilets trockentupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Fischfilets darin beidseitig goldbraun anbraten. Zuerst Butter in kleinen Stücken, dann Zwiebel und Zitronenthymian beigeben, Fischfilets insgesamt 4 Minuten braten. Fisch nach halber Garzeit wenden – während der Zubereitung öfter mit Bratfett übergießen (glacieren).
- 5/6
Parallel dazu in einer zweiten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Schwammerln zugeben, gut anrösten und mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
- 6/6
Gurkensauce mit Dillöl verrühren, mit Zitronensaft verfeinern (siehe Tipp auf Seite 26) und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Fischfilets auf die Gurkensauce legen, mit den Eierschwammerln bestreuen und mit Dillzweigen garniert servieren.
