Hirschbraten mit Portweinsauce, Schwammerlknödel und Parmesanbirne

Zubereitung

1. Für den Knödelteig Milch mit Butter und 1 TL Salz aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und dickcremig einkochen. Masse in eine Schüssel leeren und abkühlen lassen. Toastbrot fein reiben (am besten in einem Kutter). Eier und Brösel in die Grießmasse rühren. Masse zudecken und für ca. 1 Stunde kühlstellen.

2. Für die Fülle Schwammerl putzen. Schwammerl und Zuckerschoten klein schneiden und im Öl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, Majoran und Brösel einrühren. Masse auskühlen lassen und den Dotter unterrühren.

3. Rohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch mit Küchenspagat binden, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel in ca. 3 cm große Stücke schneiden.

4. Fleisch im Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Zwiebel und Suppengrün anrösten, mit Portwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Wacholderbeeren und Rosmarin zugeben. Fleisch einlegen und im Rohr (unterste Schiene/Gitterrost) ca. 75 Minuten braten; dabei öfter wenden und mit Bratensaft übergießen.

5. Grießmasse zu einer Rolle formen und in 12 gleich dicke Scheiben schneiden. Scheiben flach drücken, Fülle darauf verteilen. Teig über der Fülle zusammendrücken und Knödel formen.

6. Für die Birnen Parmesan mit Bröseln vermischen. Birnen schälen und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kerngehäuse mit einem glatten Ausstecher (ca. Ø ca. 2 cm) entfernen. Scheiben mit Zitronensaft beträufeln und in Mehl, Eiern und der Parmesanmischung panieren.

7. Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. 10 Minuten köcheln. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen und die Birnenscheiben darin goldbraun backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kresse von den Stielen schneiden.

8. Braten herausnehmen, Spagat entfernen. Bratensaft abseihen (es sollten ca. 400 ml sein, evtl. mit Suppe auffüllen oder einkochen). Stärke mit 2 EL Wasser vermischen und den Saft damit binden.

9. Knödel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen, anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Birnen anrichten und mit Kresse bestreuen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten und mit Knödeln und Birnen servieren.