Hirschkoteletts mit Brioche-Birnenkruste und Schwarzwurzelgemüse

Zubereitung - Hirschkoteletts mit Brioche-Birnenkruste

1. Für die Kruste Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Birne in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Zucker in heißem Öl hellbraun erhitzen, Birnenbrand zugießen, Birnenwürfel untermischen und zum Auskühlen auf einen Teller geben.

2. Brioche in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Butter gut cremig rühren, Dotter nach und nach einrühren. Brioche- und Birnenstücke untermischen, salzen und pfeffern.

3. Backrohr auf 190 °C vorheizen. Koteletts salzen und pfeffern, in heißem Öl beidseitig anbraten, Briochemasse darauf verteilen. Koteletts je nach Dicke 8-12 Minuten im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) backen. Koteletts aus der Pfanne heben und warm stellen.

4. Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Portwein und Rotwein ablöschen. Flüssigkeit auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen, abseihen.

5. Stärke mit der kalten Suppe glatt rühren, zugießen, kurz kochen lassen. Hitze reduzieren, Sauce durch Einrühren der kalten Butterstücke binden, vom Herd nehmen. Preiselbeeren untermischen.

6. Die überbackenen Hirschkalb-Koteletts mit der Sauce und dem Schwarzwurzelgemüse anrichten.

Zubereitung - Schwarzwurzelgemüse

1. Schwarzwurzeln schälen und in 1 1/2 cm dicke, schräge Scheiben schneiden.

2. Wasser mit der Milch aufkochen, Schwarzwurzeln darin bissfest kochen (dauert ca. 6 Minuten). Schwarzwurzeln herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

3. Vor dem Anrichten Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Schwarzwurzeln darin hellbraun anschwitzen, dabei immer wieder schwenken. Petersilie untermischen, Gemüse salzen und pfeffern.