Hirschkoteletts mit Brioche-Birnenkruste und Schwarzwurzelgemüse
| Schwarzwurzelgemüse 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Schwarzwurzeln |
| 1,5 | l | Wasser |
| 100 | ml | Milch |
| 2 | EL | Butter |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 1 | EL | Petersilie (fein geschnitten) |
| Salz | ||
| Pfeffer (schwarz) | ||
Zubereitung - Hirschkoteletts mit Brioche-Birnenkruste
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Für die Kruste Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Birne in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Zucker in heißem Öl hellbraun erhitzen, Birnenbrand zugießen, Birnenwürfel untermischen und zum Auskühlen auf einen Teller geben.
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Brioche in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Butter gut cremig rühren, Dotter nach und nach einrühren. Brioche- und Birnenstücke untermischen, salzen und pfeffern.
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Backrohr auf 190 °C vorheizen. Koteletts salzen und pfeffern, in heißem Öl beidseitig anbraten, Briochemasse darauf verteilen. Koteletts je nach Dicke 8-12 Minuten im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) backen. Koteletts aus der Pfanne heben und warm stellen.
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Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Portwein und Rotwein ablöschen. Flüssigkeit auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen, abseihen.
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Stärke mit der kalten Suppe glatt rühren, zugießen, kurz kochen lassen. Hitze reduzieren, Sauce durch Einrühren der kalten Butterstücke binden, vom Herd nehmen. Preiselbeeren untermischen.
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Die überbackenen Hirschkalb-Koteletts mit der Sauce und dem Schwarzwurzelgemüse anrichten.
Zubereitung - Schwarzwurzelgemüse
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Schwarzwurzeln schälen und in 1 1/2 cm dicke, schräge Scheiben schneiden.
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Wasser mit der Milch aufkochen, Schwarzwurzeln darin bissfest kochen (dauert ca. 6 Minuten). Schwarzwurzeln herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
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Vor dem Anrichten Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Schwarzwurzeln darin hellbraun anschwitzen, dabei immer wieder schwenken. Petersilie untermischen, Gemüse salzen und pfeffern.