Zubereitung

1. Schwarzwurzelgemüse

   1/9

   Schwarzwurzeln schälen und in 1 1/2 cm dicke, schräge Scheiben schneiden.

2. 2/9

   Wasser mit der Milch aufkochen, Schwarzwurzeln darin bissfest kochen (dauert ca. 6 Minuten). Schwarzwurzeln herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

3. 3/9

   Vor dem Anrichten Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Schwarzwurzeln darin hellbraun anschwitzen, dabei immer wieder schwenken. Petersilie untermischen, Gemüse salzen und pfeffern.

4. Hirschkoteletts mit Brioche-Birnenkruste

   4/9

   Für die Kruste Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Birne in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Zucker in heißem Öl hellbraun erhitzen, Birnenbrand zugießen, Birnenwürfel untermischen und zum Auskühlen auf einen Teller geben.

5. 5/9

   Brioche in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Butter gut cremig rühren, Dotter nach und nach einrühren. Brioche- und Birnenstücke untermischen, salzen und pfeffern.

6. 6/9

   Backrohr auf 190 °C vorheizen. Koteletts salzen und pfeffern, in heißem Öl beidseitig anbraten, Briochemasse darauf verteilen. Koteletts je nach Dicke 8-12 Minuten im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) backen. Koteletts aus der Pfanne heben und warm stellen.

7. 7/9

   Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Portwein und Rotwein ablöschen. Flüssigkeit auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen, abseihen.

8. 8/9

   Stärke mit der kalten Suppe glatt rühren, zugießen, kurz kochen lassen. Hitze reduzieren, Sauce durch Einrühren der kalten Butterstücke binden, vom Herd nehmen. Preiselbeeren untermischen.

9. 9/9

   Die überbackenen Hirschkalb-Koteletts mit der Sauce und dem Schwarzwurzelgemüse anrichten.