Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen. Knochen mit einem kleinen Messer blank schaben. Suppengrün putzen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Rohr auf 130 °C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer rundum kräftig würzen und im Butterschmalz rundum scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Senf einstreichen. Im Bratrückstand Gemüse anrösten und mit Fond aufgießen. Fleisch einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 1/2 Stunden garen.

Kartoffeln und Knoblauch schälen. Kartoffeln in ca. 1 cm große Stücke schneiden, Knoblauch fein hacken. Kartoffeln im Butterschmalz anbraten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen und bissfest braten. Dabei öfter durchrühren. Kresse abschneiden und unter die Kartoffeln mischen.

Chicorée längs halbieren, salzen, pfeffern und mit Limettensaft beträufeln. Chicorée im Walnussöl beidseitig anbraten, mit Suppe untergießen und ca. 8 Minuten dünsten. Nüsse in einer beschichteten Pfanne rösten, umfüllen und mit Thymian vermischen. Chicorée aus der Pfanne nehmen und anrichten. Nussmischung in den Dünstfond rühren und den Chicorée damit übergießen.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Fond abseihen und ein wenig einkochen lassen. Fleisch portionieren, mit Meersalz bestreuen, mit Fond, Kartoffeln und Chicorée servieren.