Hüftsteak mit Sauce Bearnaise und Pommes Pont-Neuf
Rind Saucen Kräuter Gemüse Wein Hauptspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Hüftsteaks (á 180 g) |
| 4 | EL | Öl |
| 4 | Stk. | Knoblauchzehen |
| 2 | Zweig(e) | Thymian |
| 1 | Zweig(e) | Rosmarin |
| 20 | g | Butter |
| Sauce Bearnaise | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Schalotte |
| 6 | Stk. | Pfefferkörner (zerstoßen) |
| 6 | EL | Weißwein |
| 1 | Bund | Estragon |
| 1 | Bund | Kerbel |
| 125 | g | Butter |
| 2 | Stk. | Dotter |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Cayennepfeffer | ||
| Pfeffer | ||
| Pommes Pont-Neuf 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 8 | Stk. | speckige Erdäpfel (große, ca. 1 kg) |
| Salz | ||
| Öl (zum Backen) | ||
| Rotwein-Mangold 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Mangold |
| 500 | ml | Rotwein |
| 1 | TL | Honig |
| 1 | Stk. | Knoblauchzehe |
| 30 | g | Butterstücke (kalte) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Für die Sauce Schalotte schälen, klein schneiden, mit Pfefferkörnern und Wein aufkochen. Auf ein Drittel einkochen und abseihen. Kräuterblättchen fein schneiden. Butter schmelzen, bis sie leicht bräunt.
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Dotter mit der Weinreduktion in einem Rührkessel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und die heiße Butter langsam einrühren. Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, Kräuter unterrühren.
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Steaks salzen, pfeffern und in heißem Öl auf jeder Seiten ca. 3 Minuten braten. Nach 2 Minuten Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Butter zugeben. Steaks mit Bratensaft übergießen, aus der Pfanne nehmen, in Folie kurz rasten lassen. Steaks mit der Sauce und den Beilagen anrichten.
Pommes Pont-Neuf
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Erdäpfel schälen, in 2 cm dicke und 6–8 cm lange Stifte schneiden.
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Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen (ca. 140 °C; evtl. Friteuse), Erdäpfel darin hell vorbacken (3–4 Minuten), herausheben und abtropfen lassen.
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Knapp vor dem Servieren Öl auf 160 °C erhitzen, Erdäpfel darin goldbraun backen. Herausheben, abtropfen lassen und salzen.
Rotwein-Mangold
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Mangold zerteilen, Rippen ausschneiden. Rippen und Blätter in Streifen schneiden.
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Rotwein mit Knoblauch und Honig vermischen und auf die Hälfte einkochen, salzen. Rippen darin weich kochen.
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Blätter in Salzwasser überkochen, abschrecken, ausdrücken und zu den Rippen geben. Gemüse salzen und pfeffern, Butter einrühren.
