Hummer in einen großen Topf mit stark kochendem Wasser geben und 20 Minuten gar köcheln. Aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen. Hummer halbieren und das Fleisch aus den Schwänzen und Scheren lösen. Beiseite stellen. Ausgehöhlte Hummerhälften auf ein Blech legen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Für die Sauce Schalotten schälen und klein würfeln. Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Mehl unterrühren. Limettenblätter zugeben. Mit Weißwein ablöschen und ca. 2 Minuten einkochen lassen. Hummerfond, Senf und Obers zugeben und die Sauce ca. 5 Minuten köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hummerfleisch in Stücke schneiden und mit der Sauce vermischen. Hummerhälften damit füllen und mit Gruyère bestreuen. Im Rohr (mittlere Schiene) ca. 12 Minuten überbacken. Hummer herausnehmen und eventuell mit Zitronenspalten und Dille anrichten. Rasch servieren.