Hummer-Chicorée
Zutaten
Hummer-Chicorée
- 2 Hummer (à 600 g; siehe Rezept)
- 60 g Weißbrot (entrindetes, fein geriebenes)
- 1.5 EL Kerbel (frischer, fein gehackt)
- 4 Chicorée
- 1 gestr. EL Staubzucker
- 250 ml Portwein (roter)
- 70 ml Grenadinesirup
- 1 Zitrone (Saft von)
- 4 EL Olivenöl
- 4 TL Butter
- Salz
- Pfeffer
Hummer kochen
Hummer kochen
- 2 Hummer (à ca. 600 g)
- 100 g Karotte
- 1 Zwiebel (kleine)
- 100 g Stangensellerie
- 3 l Wasser
- 500 ml Weißwein (am besten trockener Riesling)
- 6 EL Meersalz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymian (frischer)
- 6 Pfefferkörner
- 1 Kümmel
Zubereitung
Hummer kochen
- Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Wasser mit Wein, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörnern und Kümmel aufkochen. Gemüse zugeben und den Fond ca. 5 Minuten kochen. Beide Hummer mit den Köpfen zuerst in den kochenden Fond legen,
- zudecken und die Hummer bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten kochen. Hummer aus dem Fond heben, auskühlen lassen und wie im Rezept beschrieben zubereiten.
Hummer-Chicorée
Helmut Österreicher
Zutaten
| 2 | Hummer (à 600 g; siehe Rezept) |
| 60 g | Weißbrot (entrindetes, fein geriebenes) |
| 1.5 EL | Kerbel (frischer, fein gehackt) |
| 4 | Chicorée |
| 1 gestr. EL | Staubzucker |
| 250 ml | Portwein (roter) |
| 70 ml | Grenadinesirup |
| 1 | Zitrone (Saft von) |
| 4 EL | Olivenöl |
| 4 TL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Hummer kochen
| 2 | Hummer (à ca. 600 g) |
| 100 g | Karotten |
| 1 | Zwiebel (kleine) |
| 100 g | Stangensellerie |
| 3 l | Wasser |
| 500 ml | Weißwein (am besten trockener Riesling) |
| 6 EL | Meersalz |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Thymian (frischer) |
| 6 | Pfefferkörner |
| 1 | Kümmel |
Zubereitung
- 1/9
Hummer am Brustpanzer festhalten und den Schwanz mit einer Dreh-Ziehbewegung vom Körper trennen. Hummerschwanz mit einem großen Messer der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.
- 2/9
Die Scheren mit einer Drehbewegung vom Körper trennen und mit dem Messerrücken aufschlagen. Scherenfleisch herauslösen. Die Scherengelenke mit einer Küchenschere aufschneiden und das Fleisch herauslösen. Hummerfleisch in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden, 1 EL vom Kerbel, Salz und Pfeffer unterrühren.
- 3/9
Zwei von den Chicorée der Länge nach halbieren und aushöhlen (ca. ein Drittel der Innenblätter entfernen). Es soll eine ca. 1 cm dicke Wand stehen bleiben. Hummermischung in die Chicoréehälften füllen und behutsam festdrücken.
- 4/9
Für die Sauce übrigen Chicorée und die Innenblätter quer in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. 2 EL vom Öl und 1 TL von der Butter stark erhitzen, Chicoréestreifen darin scharf anbraten, Zucker darüber sieben und bis zur leichten Braunfärbung erhitzen (karamellisieren). Portwein und Grenadine-Sirup zugießen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen und beiseite stellen.
- 5/9
Weißbrotbrösel mit dem übrigen Kerbel vermischen. Hummerschwanzhälften salzen, pfeffern und mit den Schnittflächen nach unten in die Brösel-Kräutermischung drücken. 2 Pfannen mit je 1 EL vom Öl und 1 TL von der Butter erhitzen. Hummerschwänze in eine, Chicoréehälften in die andere Pfanne legen (jeweils mit den Schnittflächen nach unten), zudecken und bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten langsam braten.
- 6/9
Parallel dazu Sauce aufkochen, mit Zitronensaft verfeinern und durch Einrühren von 1 TL kalter Butter binden. Sauce nicht mehr kochen lassen.
- 7/9
Hummerschwänze und Chicoréehälften mit der Sauce anrichten und rasch servieren.
Hummer kochen
8/9Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Wasser mit Wein, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörnern und Kümmel aufkochen. Gemüse zugeben und den Fond ca. 5 Minuten kochen. Beide Hummer mit den Köpfen zuerst in den kochenden Fond legen,
- 9/9
zudecken und die Hummer bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten kochen. Hummer aus dem Fond heben, auskühlen lassen und wie im Rezept beschrieben zubereiten.
