Hummer-Chicorée
Zutaten
Hummer-Chicorée
- 2 Hummer (à 600 g; siehe Rezept)
- 60 g Weißbrot (entrindetes, fein geriebenes)
- 1.5 EL Kerbel (frischer, fein gehackt)
- 4 Chicorée
- 1 gestr. EL Staubzucker
- 250 ml Portwein (roter)
- 70 ml Grenadinesirup
- 1 Zitrone (Saft von)
- 4 EL Olivenöl
- 4 TL Butter
- Salz
- Pfeffer
Hummer kochen
Hummer kochen
- 2 Hummer (à ca. 600 g)
- 100 g Karotte
- 1 Zwiebel (kleine)
- 100 g Stangensellerie
- 3 l Wasser
- 500 ml Weißwein (am besten trockener Riesling)
- 6 EL Meersalz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymian (frischer)
- 6 Pfefferkörner
- 1 Kümmel
Zubereitung
Hummer kochen
- Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Wasser mit Wein, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörnern und Kümmel aufkochen. Gemüse zugeben und den Fond ca. 5 Minuten kochen. Beide Hummer mit den Köpfen zuerst in den kochenden Fond legen,
- zudecken und die Hummer bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten kochen. Hummer aus dem Fond heben, auskühlen lassen und wie im Rezept beschrieben zubereiten.
Hummer-Chicorée
Helmut Österreicher
Zutaten
| 2 | Hummer (à 600 g; siehe Rezept) |
| 60 g | Weißbrot (entrindetes, fein geriebenes) |
| 1.5 EL | Kerbel (frischer, fein gehackt) |
| 4 | Chicorée |
| 1 gestr. EL | Staubzucker |
| 250 ml | Portwein (roter) |
| 70 ml | Grenadinesirup |
| 1 | Zitrone (Saft von) |
| 4 EL | Olivenöl |
| 4 TL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Hummer kochen
| 2 | Hummer (à ca. 600 g) |
| 100 g | Karotten |
| 1 | Zwiebel (kleine) |
| 100 g | Stangensellerie |
| 3 l | Wasser |
| 500 ml | Weißwein (am besten trockener Riesling) |
| 6 EL | Meersalz |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Thymian (frischer) |
| 6 | Pfefferkörner |
| 1 | Kümmel |
Zubereitung
Hummer am Brustpanzer festhalten und den Schwanz mit einer Dreh-Ziehbewegung vom Körper trennen. Hummerschwanz mit einem großen Messer der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.
Die Scheren mit einer Drehbewegung vom Körper trennen und mit dem Messerrücken aufschlagen. Scherenfleisch herauslösen. Die Scherengelenke mit einer Küchenschere aufschneiden und das Fleisch herauslösen. Hummerfleisch in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden, 1 EL vom Kerbel, Salz und Pfeffer unterrühren.
Zwei von den Chicorée der Länge nach halbieren und aushöhlen (ca. ein Drittel der Innenblätter entfernen). Es soll eine ca. 1 cm dicke Wand stehen bleiben. Hummermischung in die Chicoréehälften füllen und behutsam festdrücken.
Für die Sauce übrigen Chicorée und die Innenblätter quer in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. 2 EL vom Öl und 1 TL von der Butter stark erhitzen, Chicoréestreifen darin scharf anbraten, Zucker darüber sieben und bis zur leichten Braunfärbung erhitzen (karamellisieren). Portwein und Grenadine-Sirup zugießen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen und beiseite stellen.
Weißbrotbrösel mit dem übrigen Kerbel vermischen. Hummerschwanzhälften salzen, pfeffern und mit den Schnittflächen nach unten in die Brösel-Kräutermischung drücken. 2 Pfannen mit je 1 EL vom Öl und 1 TL von der Butter erhitzen. Hummerschwänze in eine, Chicoréehälften in die andere Pfanne legen (jeweils mit den Schnittflächen nach unten), zudecken und bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten langsam braten.
Parallel dazu Sauce aufkochen, mit Zitronensaft verfeinern und durch Einrühren von 1 TL kalter Butter binden. Sauce nicht mehr kochen lassen.
Hummerschwänze und Chicoréehälften mit der Sauce anrichten und rasch servieren.
Hummer kochen
Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Wasser mit Wein, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörnern und Kümmel aufkochen. Gemüse zugeben und den Fond ca. 5 Minuten kochen. Beide Hummer mit den Köpfen zuerst in den kochenden Fond legen,
zudecken und die Hummer bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten kochen. Hummer aus dem Fond heben, auskühlen lassen und wie im Rezept beschrieben zubereiten.
