Jungschweinsbraten mit Kraut und Knödeln

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Jungschweinsbraten mit Kraut und Knödeln
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1,5 kg Jungschweinskarree (mit Schwarte)
Salz
Öl
Für die Marinade
250 ml Öl
4 Zehe(n) Knoblauch
1 KL Kümmel
2 EL Senf (scharfer)
Ketchup
Pfeffer
1 KL Paprikapulver
Für das Kraut
600 g Weißkraut
1 Stk. Zwiebel
50 g Räucherspeck
2 EL Fett vom Schweinsbraten
1 EL Kristallzucker
125 ml Weißwein
Rindsuppe (evtl. Würfel)
1 Zehe(n) Knoblauch
Kümmel
Salz
Pfeffer
Für die Erdäpfelknödel
500 g Erdäpfel (mehlige)
150 g glattes Mehl
3 EL Weizengrieß
3 Stk. Eier (davon die Dotter)
50 g Butter
Muskatnuss
Salz
50 g Räucherspeck
2 EL Fett vom Schweinsbraten
Butter

Zubereitung

  1. In einer dem Schweinskarree entsprechend großen Pfanne ca. 3 cm hoch Wasser aufkochen. Schweinskarree mit der Schwarte nach unten einlegen und ein paar Minuten kochen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Die Schwarte mit einem spitzen, möglichst scharfen Messer einschneiden.

  2. Für die Marinade Knoblauch schälen und fein hacken. Kümmel grob hacken. Sämtliche Marinadezutaten vermengen. Schweinskarree mit Marinade einreiben, abdecken und am besten über Nach kühlgestellt marinieren lassen.

  3. Zum Anbraten des Karrees etwas Öl erhitzen. Das Fleisch aus der Marinade heben, abtropfen lassen und gründlich salzen. Mit der Schwarte nach unten ins heiße Öl legen und anbraten. Fleisch wenden und im Backrohr bei 200° C insgesamt 1 1/2 bis 2 Stunden braten. Während der ersten 3/4 Stunde den Braten mehrmals mit dem eigenen Saft übergießen und jeweils etwas Wasser untergießen. Überflüssiges Fett aus der Pfanne schöpfen. Die restliche Bratzeit soll der Braten nicht mehr übergossen werden, da der dadurch entstehende Dampf verhindert, dass die Schwarte knusprig gebraten wird. Garprobe nach 1 1/2 Stunden Bratzeit: Mit einer Fleischgabel in den Braten stechen. Solbad heller Fleischsaft austritt, ist der Braten gar.

  4. Inzwischen für die Knödel die Erdäpfel waschen und in Salzwasser weich kochen. Speck feinstwürfelig schneiden. Die Erdäpfel abseihen und im Backrohr ausdampfen lassen. Schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken (oder fein faschieren). Butter in der heißen Erdäpfelmasse schmelzen, Mehl, Grieß, Eidotter, Salz und geriebene Muskatnuß zufügen und gut durchkneten. Den Teig etwa 1/2 Stunde rasten lassen.

  5. Kraut vorbereiten: Die äußeren Blätter vom Krautkopf entfernen, Krautkopf vierteln, Strunkstücke ausschneiden, Krautblätter in ca. 3 cm große Fleckerl schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen. Zwiebel feinnudelig, Knoblauch fein schneiden. Speck kleinwürfelig schneiden. Schweinsbratenfett erhitzen, Kristallzucker bräunen, Speck und Zwiebel zufügen und durchrösten. Krautfleckerl einlegen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, kräftig durchmischen und mit Weißwein ablöschen. Eventuell etwas Rindsuppe zugießen. Kraut zugedeckt ca. 20 Minuten in Backrohr weich dünsten. Die Flüssigkeit sollt dabei großteils verdampfen.

  6. Ein Stück Alufolie in Größe des Schweinsbratens mit Butter bestreichen. Den Schweinsbraten aus der Pfanne heben und die Fleischseite (Schwarte bleibt frei) mit Alufolie bedecken. Falls Ihnen die Schwarte zu wenig knusprig gebraten erscheint, Braten nochmals bei starker Oberhitze kurz ins Backrohr schieben. Braten ca. 10 Minuten warm stellen.

  7. Für die Erdäpfelknödel Salzwasser aufkochen. Aus der Erdäpfelmasse kleine Knödel formen, ins Salzwasser einlegen, Hitze reduzieren und die Knödel zugedeckt im schwach wallenden Wasser gar ziehen lassen.

  8. Vom Bratensaft das überflüssige Fett abgießen. Den Bratrückstand mit 125 ml Wasser aufkochen, Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und abseihen.

  9. Im Schweinsbratenfett die Speckwürfelchen goldbraun rösten. Knödel abseihen, gut abtropfen lassen und in den Speckkrusteln wälzen.10 Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und in Scheiben schneiden (so lässt sich die Schwarte gut durchschneiden). Mit Kraut, Knödeln und Bratensaft servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/1988.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.280 kcal Kohlenhydrate: k. A.
Eiweiß: k. A. Cholesterin: k. A.
Fett: k. A. Broteinheiten: k. A.
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